Nghĩ về "Phở cải lương" của Thạch Lam

Phở là một trong những món ăn tiêu biểu của người Việt Nam. Ở Hà Nội, phở được bán nhiều nơi, và được nhiều thực khách không chỉ chọn ăn vào buổi sáng, mà ăn vào các giờ khác trong ngày. Phở Thìn và phở Lý Quốc Sư được cho là hai thương hiệu phở Hà Nội được nhiều người biết đến. Phở Cồ xuất phát từ Nam Định cũng được bán nhiều ở Hà Nội.

Phở có nhiều loại giá. Hiện nay, giá một tô phở có lẽ thấp nhất cũng 25.000 đồng/tô. Có loại phở rất đắt, lên đến mấy trăm nghìn đồng/tô. Hà Nội hiện nay cũng xuất hiện loại phở bát đá, là loại phở dùng bát đá, nước còn sôi trong bát, người ăn cho phở, thịt sống và các gia vị vào bát nước sôi. Loại phở bát đá cũng là một trong loại phở có giá cao.

Phở hiện nay không chỉ dừng ở phở bò, phở gà, mà còn có phở dê, phở trâu, phở tôm hùm... Có quán bán nhiều loại phở một lúc. Thường thì các quán lâu đời sẽ chuyên bán một loại phở. Người sành ăn sẽ thường tìm đến quán có tuổi đời lâu và chỉ chuyên một thứ phở.

Phở ngon được đánh giá ở nhiều thứ: nước dùng, thịt, bánh phở… Bát phở ngon trước hết là bát phở khi được mang ra cho thực khách thì khói còn bốc nghi ngút. Nước dùng của phở hiện nay có lẽ được nấu đa dạng gia vị và kiểu cách hơn trước đây. Xưa kia, đối với Thạch Lam, một bát phở ngon là bát phở có “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt, với hành tây đủ cả”.

Cũng nói về phở ngon, Thạch Lam viết: “Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống”.

Không chỉ miêu tả về phở, về phở ngon, mà Thạch Lam còn có những băn khoăn khi phở có những thay đổi theo thời gian. “Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy chừng như không được hoan nghênh.

Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị: người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương”.

Đối với Thạch Lam, có lẽ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Thạch Lam cũng góp ý cho sự thay đổi của phở, có muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. “Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”.

Có vẻ như Thạch Lam không hoan nghênh cái gọi là cải lương cho món phở. Và thực tế cũng cho thấy, hãy cứ để phở nguyên vị là phở, đừng pha trộn.

Được biết, phở ban đầu xuất hiện ở Hà Nội là phở bò tại Ô Quan Chưởng. Có tài liệu nói rằng, Ô Quan Chưởng thời gian Pháp thuộc địa, là nơi tập kết xương bò bỏ đi không dùng tới, người dân đã dùng để ninh và tạo nên món phở từ đó. Phở gà được cho là xuất hiện từ năm 1939. Có lẽ từ sự xuất hiện loại phở mới này mà Thạch Lam đã cảm thán như trên, và coi sự thay đổi mà không để nguyên vị, cũng như không làm tinh vi hơn thì đó là loại phở cải lương.

Ngày 09/8/2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đã ban hành Quyết định số 2328/QĐ-BVHTTDL Quyết định về việc công bố Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia trong danh mục “Tri thức dân gian”. Theo đó, UBND TP Hà Nội sẽ chịu trách nhiệm quản lý nhà nước đối với di sản văn hóa phi vật thể này theo quy định của pháp luật về di sản văn hóa.