Về quê hương Chí Phèo thưởng thức món cá kho trứ danh
Ngày nay, quê hương Chí Phèo được nhắc nhớ bởi món cá kho trứ danh thấm đẫm hồn quê Việt đó là Cá kho làng Vũ Đại.
Rạp phim 40 tỷ ra mắt khán giả Đà Nẵng đúng ngày mồng 1 Tết
Ấm áp những chuyến xe nghĩa tình đưa bệnh nhân về quê ăn Tết
Tin nên đọc
Hương vị ngày Tết
Những ngày giáp Tết, tìm đến làng Vũ Đại trong tác phẩm của Nam Cao (tức làng Đại Hoàng trước thuộc Cao Đà, huyện Nam Sang, phủ Lý Nhân, tỉnh Hà Nam; nay là xóm 11, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) ngay từ đầu làng đã thấy thoang thoảng mùi thơm đặc trưng của món cá kho trứ danh nức tiếng khắp nơi.
Trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân Hoà Hậu lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.
Cũng từ đấy cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến xuân về, với hương vị đặc biệt nên dần dần người dân khắp nơi tìm đến đặt hàng và món cá kho dân dã ấy bắt đầu trở thành “món ăn nổi tiếng”.
Nhưng ít người biết rằng, để có được nồi cá kho Đại Hoàng, xương và thịt cá quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ cái gì, phải qua rất nhiều công đoạn, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon…
Cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 4kg trở lên mới đạt chuẩn, ngoài những gia vị thông thường để kho cá, cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy.
Cá sau khi được làm sạch vảy, sẽ được cắt khúc, bỏ phần đầu và phần đuôi, chỉ lấy những khúc giữa. Gừng, riềng giã nhỏ hoặc thái thành miếng. Nồi để kho cá là niêu đất, được lấy từ Nghệ An vì nó giữ được vị thơm của cá.
Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và chế biến cá kho cổ truyền Nhân Hậu cho biết: “Ngày xưa nghèo khổ, nước mắm khan hiếm nên các cụ mỗi khi nấu cá lại đi mua cua đồng về giã ra rồi lấy nước cốt đó ngâm với gạo rang cho vào một chiếc vò sành, tính đến đúng thời điểm kho cá tức là cận kề tết thì lấy ra nước cốt tương cua này đổ vào kho với cá”.
Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ độ bền cho niêu… Củi dùng để đun kho cá phải là củi nhãn. Đặc biệt không được cho nước lã vào.
Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của cá kho Đại Hoàng.
Niêu cá thành phẩm đạt chuẩn là khi gắp khúc cá lên dĩa vẫn còn nguyên khúc, không nát. Thịt cá vẫn còn thớ, chắc thịt, màu hồng và mặn nơi đầu môi một chút. Điều đặc biệt là không cần sử dụng chất bảo quản nhưng vẫn có thể giữ được ít nhất từ 10 đến 15 ngày.
Ấm no nhờ nghề kho cá
Với hương vị thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi nên những năm gần đây, cá kho Đại Hoàng còn toả đi khắp mọi miền đất nước và xuất ngoại. Những đơn đặt hàng quanh năm, thời điểm cận tết số đơn đặt hàng tăng lên gấp vài chục lần nên cuộc sống của những hộ dân kho cá nơi đây đều có cuộc sống rất khá giả.
Ở Nhân Hậu hiện có khoảng 200 hộ chuyên làm nghề kho cá, với sản lượng kho mỗi năm từ 30.000 - 40.000 nồi đưa ra thị trường để đáp ứng nhu cầu của người dân trong và ngoài nước. Tuy nhiên, nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp.
Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không đủ, để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho khách.
Người dân Hoà Hậu bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch, nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập phương đổ xô về đây để đặt hàng tuy giá mỗi một nồi cá kho không hề thấp. Niêu cá có giá thấp nhất là 500 nghìn đồng, đắt nhất là 1,2 triệu đồng.
Không chỉ quan tâm đến chất lượng cá kho cung ứng ra thị trường, làng nghề cá kho cá kho Nhân Hậu còn thành lập nên Hiệp hội Sản xuất và chế biến cá kho cổ truyền Nhân Hậu để nghề ngày càng phát triển, bảo vệ được thương hiệu.
