Cá kho làng Vũ Đại lâu nay đã trở thành món ăn nổi tiếng có thể làm “xiêu lòng” bất cứ ai. Về đây những ngày giáp Tết chứng kiến cảnh người dân trong làng tất bật chuẩn bị kho cá đáp ứng nhu cầu của khách hàng, mới thấy hết được vị của món ăn dân dã nhưng sang trọng này.
Tin nên đọc
Người dân Hà Thành háo hức mua đào, quất chuẩn bị đón Tết
Cảm nhận không khí Tết xưa trong các ngôi nhà trên phố cổ Hà Nội
Cận Tết, lo ATM hết tiền, giao dịch online nghẽn
Bản tin Sài Gòn Plus: Người trồng hoa Tết chạy đua với thời gian
Món ăn dân dã….
Làng Vũ Đại trong tác phẩm của Nam Cao nay là làng Đại Hoàng - Lý Nhân - Hà Nam.
Ngay từ khi bước chân về đến đầu làng chúng tôi đã nhận thấy vị cá kho theo gió lan tỏa khắp nơi. Người người, nhà nhà bận rộn chuẩn bị nguyên liệu cho nồi cá kho, người thì đóng thùng vận chuyển cá kho đi nơi khác. Không khí thật nhộn nhịp.
Tìm về nguồn gốc của món ăn này thì không ai biết món ăn này có từ khi nào, chỉ biết con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế mà thành cái nghiệp.
 |
| Cá kho làng Vũ Đại lâu nay đã trở thành món ăn nổi tiếng làm “xiêu lòng” thực khách. |
Cụ Trần Văn Thảo, 78 tuổi, ở xóm 1 làng Đại Hoàng nhớ lại: “Ngày xưa, dân vùng này nghèo lắm, ruộng vườn thì ít mà ao chuôm thì nhiều, chẳng mấy khi có thịt mà ăn. Có lẽ vì quanh năm ăn cơm với cá mà người dân trong làng đã sáng tạo hơn với các món ăn từ cá để cải thiện bữa ăn trong gia đình.
Ngày thường ăn cơm với cá, Tết đến cũng dâng cúng tổ tiên những món ăn từ cá. Tục lệ cúng cơm cá ngày Tết vẫn được người dân gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay”.
 |
| Để có được nồi cá kho ngon thì ngoài cá tươi ngon thì cá phải được kho trong nồi đất mới có đâm vị. |
… thành đặc sản
Mấy năm trước, người dân làng Vũ Đại kho cá để ăn, rồi để gửi cho con cháu đi học ở khắp nơi trong cả nước. Thế rồi cái vị đậm đà, ngon ngọt cứ được người này truyền tai người kia, người ta tìm đến làng để được ăn, được mua những niêu cá do chính người dân ở đây chế biến. Kho cá trở thành cái nghề từ đó và mang lại thu nhập lớn cho người dân.
Giờ đây, cá kho làng Vũ Đại không chỉ làm ấm mâm cơm của người dân trong làng mỗi dịp tết đến xuân về mà nó còn theo những chiếc xe, những chuyến bay tỏa đi khắp mọi miền đất nước, thậm chí còn vượt ra ngoài lãnh thổ. Từ đây, bộ mặt vùng quê nghèo đang dần thay đổi.
 |
| Nguyên liệu chính là loại cá trắm đen, và phải là loại cá tươi mới được bắt từ ao lên. |
Để làm được một nồi cá kho ngon, đậm đà người dân nơi đây phải rất kỳ công. Từ việc chọn cá, sơ chế, và những nguyên liệu kèm theo phải “cân, đo, đong, đếm” sao cho khéo để có được thành phẩm ngon nhất.
“Cá kho làng là sự kết hợp của 4 tỉnh thành mới có được. Cụ thể, chiếc niêu đất mua ở Đô Lương-Nghệ An, chiếc vung thì phải vào tận Thanh Hóa lấy về, rồi đồ đóng hộp để bảo quản niêu cá lại được mua ở Nam Định. Và khâu cuối cùng trong toàn bộ quá trình là cơ sở chế biến ở làng Vũ Đại”, bà Sơn-chủ cơ sở chế biến cá kho Bà Sơn cho biết.
Bà Sơn - chủ cơ sở chế biến cá kho cho biết: “Sở dĩ không chọn loại cá khác bởi vì cá trắm đen khi kho đúng quy trình kết hợp với nguồn gia vị cổ truyền sẽ làm món cá kho đậm đà hơn mang bản chất riêng của món cá kho Nhân Hậu mà không nơi nào có”.
 |
| Cá được sơ chế, bỏ đầu, cắt thành từng miếng và để ráo. |
Nguyên liệu chính là loại cá trắm đen (một số nơi còn gọi là cá trắm ốc) nhỏ nhất phải từ 3kg trở lên.
Những loại gia vị không thể thiếu là nước mắm, kẹo đắng, nước cốt chanh, gừng, riềng, ớt, sườn lợn và một gia vị đặc biệt là nước cốt cua đồng…
Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót bên dưới một lớp riềng lát để cá không bị cháy.
Cá sau khi được sơ chế sạch, mổ bỏ đầu, bỏ đuôi, cắt thành từng miếng rồi để ráo sẽ được xếp vào niêu, công đoạn này cần phải thật tỉ mỉ và cẩn thận. Phủ riềng giã nhỏ lên trên. Cho mắm muối, các loại gia vị và nước cốt, rồi bắt đầu kho.
 |
| Nguyên liệu không thể thiếu để có nồi cá kho là nước mắm, kẹo đắng, nước cốt chanh, gừng, riềng, ớt, sườn lợn và một gia vị đặc biệt là nước cốt cua đồng… |
Cá phải được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm.
 |
| Riềng miếng được lót dưới đáy nồi để cá không bị cháy, sau đó cá được xếp cẩn thận vào nồi, phủ trên là riềng xay nhỏ cung với đó là các gia vị khác và nước cốt cua đồng. |
Trong quá trình kho cần phải bổ sung thêm nước cốt để cá không bị cháy. Lúc đầu khi kho cá bếp phải giữ lửa to, đến khi sôi phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi nhỏ và đun liên tục suốt 12 tiếng đồng hồ.
 |
| Lúc đầu khi kho cá bếp phải giữ lửa to, đến khi sôi phải ủ trấu để giữ nhiệt để nồi luôn trong trạng thái sôi nhỏ và đun liên tục suốt 12 tiếng đồng hồ. |
Sau khi kho, cá phải để cho nguội hẳn rồi mới được đóng hộp. Không có chất bảo quản nhưng cá kho này có thể để được từ 5 - 7 ngày. Một nồi cá ngon có vị thơm thơm của cá, cay cay của riềng, ớt và béo ngậy của mỡ cá trắm.
 |
| Cá phải được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn, giữ được lâu hơn và củi nhãn cho lửa rất đượm. |
Cá kho làng Vũ Đại không được bày bán trên thị trường mà chỉ làm theo yêu cầu của khách và có giá khá cao.
 |
| Cá phải được để nguội hẳn mới được đóng hộp. |
Niêu đất cá kho 1 kg giá 400.000 đồng, niêu 1,5kg giá 500.000 đồng, 2kg giá 600.000 đồng, niêu cá kho 4,5kg với giá 1,1 triệu đồng, niêu cá 6kg giá 1,4 triệu đồng, đắt nhất là niêu cá kho 6,8kg giá 1,5 triệu đồng. Vào dịp tết, nhu cầu tăng cao nên mang lại nguồn thu lớn cho người nấu cá.
