Yoshoku - Món ăn đậm chất tinh hoa Nhật Bản

Hành trình “Tây hóa” của ẩm thực Nhật Bản

Nói về ẩm thực Nhật Bản, có thể nói là cả một thế giới với hàng ngàn ngõ ngách sâu hun hút cần nhiều thời gian khám phá. Tuy nhiên về mặt cơ bản, ẩm thực Nhật Bản chia thành hai trường phái rất rõ ràng: Washoku và Yoshoku. Trong ngôn ngữ Nhật, “washoku” được dùng để chỉ những món ăn truyền thống và “yoshoku” được dùng để chỉ những thực phẩm đến từ phương Tây.

Nếu Washoku là tập hợp món ăn truyền thống như Sushi, Onigiri, Soba, mì ramen, udon… thì Yoshoku lại là những món có nguồn gốc từ các nước phương Tây hoặc mang một số đặc trưng của Ẩm thực Âu – Mỹ.

Theo Hiệp hội Yoshoku Nhật Bản định nghĩa: “Yoshoku là ẩm thực phương Tây được bản địa hóa độc đáo và thường được ăn với cơm”. Yoshoku có thể được ví von là bước đầu của việc tiếp cận ẩm thực phương Tây của người Nhật và Yoshoku đã từng chút một bén rễ vào văn hóa ăn uống của người Nhật.

Vào thời Minh Trị (1868-1912), hoàng đế đã khuyến khích người dân sử dụng các nguyên liệu phương Tây trong chế độ ăn của người Nhật. Thời đại này đánh dấu một bước ngoặt quan trọng trong lịch sử Nhật Bản, trong khi nhiều quốc gia châu Á bị đô hộ bởi các cường quốc phương Tây, Nhật Bản đã mở cửa biên giới và tích cực giao lưu các nước phương Tây. Sự thay đổi này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc chính trị xã hội, kinh tế, quân sự, quan hệ đối ngoại mà còn ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực và phong tục của Nhật Bản.

Thời điểm đó, Nhật Bản chỉ là một quốc gia nghèo, việc ăn thịt đa phần là bị cấm nên thường thiếu dinh dưỡng. Thế nhưng khi người châu Âu và người Mỹ bắt đầu cư trú tại một số thị trấn ven biển của Nhật Bản để thúc đẩy giao thương, họ nhận thấy rằng, người phương Tây cao to, lực lưỡng và khỏe mạnh hơn rất nhiều. Do đó, nhiều người Nhật cho rằng họ tập ăn đồ ăn phương Tây.

Hơn nữa, do người phương Tây bắt đầu sinh sống và làm việc nơi đây nhiều nên nhu cầu đối với những món ăn phương Tây bắt đầu tăng cao. Chính vì thế mà các đầu bếp người Nhật thời đó phải ứng biến, cắt ghép ẩm thực Nhật và ẩm thực phương Tây sao cho hài hoà và ngon miệng. Hiện tại trường phái Yoshoku được xem là một nét ẩm thực đặc sắc của Nhật Bản do có sự pha trộn hoàn hảo giữa hai nền văn hoá.

Lịch sử của Yoshoku bắt đầu một cách nghiêm túc vào năm 1868, thời điểm mà Nhật Bản nhìn về phương Tây như một hình mẫu để hiện đại hóa đất nước dưới ngọn cờ “Văn minh và khai sáng”. Trong thời kỳ này, xã hội bắt đầu phân biệt giữa Nhật Bản và phương Tây, ví dụ như Wafuku là quần áo Nhật Bản và Yofuku là quần áo phương Tây, hay Washitsu là nhà kiểu Nhật và Yoshitsu là nhà kiểu phương Tây.

Dưới ảnh hưởng của Phật giáo, Nhật Bản trong nhiều thế kỷ đã cấm giết động vật để làm thực phẩm, bao gồm cả việc giết mổ gia súc. Đồng thời, Nhật Bản là một quốc đảo nên những lệnh cấm như vậy cũng giúp Mạc phủ Edo hạn chế quyền tiếp cận của dân thường đối với những thứ xa xỉ như thịt. Tuy nhiên, từ thời Minh Trị Duy Tân, chính phủ mới đã coi việc tiêu thụ thịt bò, thịt lợn và gia cầm là đặc điểm của một xã hội khai sáng, thúc đẩy sự thay đổi trong chế độ ăn uống truyền thống.

Những món ăn kiểu Yoshoku

Có thể nói, văn hóa ẩm thực phương Tây đến Nhật Bản để hòa nhập chứ không hòa tan, nghĩa là các món Yoshoku được khơi nguồn cảm hứng từ các món Âu chứ không phải hoàn toàn là các món Âu. Nói đến trường phái Yoshoku phải kể đến một số món ăn nổi tiếng sau đây:

Omuraisu là một món cơm cuộn trứng nổi tiếng của Nhật Bản cũng chẳng thua kém gì onigiri hay sushi truyền thống. Món ăn này được phục vụ trong hầu hết các quán ăn Nhật Bản và có vô số lần xuất hiện trên phim, truyện, anime...

Cái tên Omuraisu được lấy từ Omelette (trứng rán) và Rice (cơm). Tuy nhiên bản thân món này cũng không chỉ có cơm ăn với trứng, mà được làm cầu kỳ. Cơm phải là cơm xào thịt cùng tương cà, thêm nấm xắt nhỏ và ít đậu. Cơm này sau đó phải được phủ, bọc bằng một lớp trứng bên ngoài. Trứng phải mềm và ẩm chứ không được quá chín. Hiện tại món này được giản lược bằng cách cho trứng lên cơm, tuy nhiên đó không phải là cách làm đúng.

Kareraisu (cơm cà ri) mặc dù có nguồn gốc Ấn Độ, song vẫn được xem là Yoshoku vì nó được đem vào Nhật thông qua người Anh vào những năm 80. Kareraisu là sự kết hợp của cà ri và cơm. Trước khi vào Nhật, cà ri chỉ được ăn cùng bánh mì dẹt chapati kiểu Ấn, hoặc bánh mì Pháp khi sang đến Anh Quốc.

Hiện tại thì món cơm cà ri Nhật Bản nổi tiếng đến mức có những chuỗi nhà hàng và quán ăn chỉ dành riêng cho các loại cơm cà ri. Thậm chí, người Nhật còn có cả bột cà ri ăn liền bạn có thể làm trong vòng 5 phút để ăn cùng cơm trắng. Mỗi người nấu cà ri ở Nhật đều có một cái gọi là nguyên liệu "bí ẩn" để khiến món cà ri có hương vị độc nhất vô nhị như cà phê, miso, phô mai hay thậm chí là... chocolate.

Hay Croquette là món khoai tây nghiền trộn với nước sốt Béchamel rồi đem chiên giòn. Món này có xuất xứ từ Pháp. Korokke là phiên âm Nhật của món này. Ở Nhật, Korokke được cho thêm các loại thịt bằm, đậu, hành tây xắt nhỏ. Đôi khi người Nhật sẽ trộn bất kì nguyên liệu gì họ thích để làm bánh như chả cá kamaboko truyền thống, tôm, cua hoặc bắp... Bánh Korokke của Nhật cũng giòn hơn do dùng bột panko áo một lớp mỏng bên ngoài.

Nếu bạn gọi một phần Hamburger kiểu Nhật ở một quán không phải chuỗi thức ăn nhanh, có lẽ bạn sẽ bất ngờ trước hình dạng lạ lẫm của món ăn này. Hambagu kiểu Nhật chỉ có phần thịt của chiếc hamburger bình thường mà không kẹp với bánh mì tròn. Cách làm phần thịt (patty) này cũng rất khác, thịt bò hoặc heo (hoặc cả hai) được trộn cùng với bột chiên giòn, trứng, hành xắt nhỏ và gia vị. Món này thường được ăn cùng cơm hoặc salad với nước sốt, cải bào và sốt ponzu (nước chấm làm từ quýt, cam, nước tương, nước dùng dashi và đường).

Có xuất xứ từ Thuỵ Điển và Phần Lan, món Roru Kyabtesu (Bắp cải cuộn thịt) thường được hầm và ăn cùng với một loại sốt mứt trái cây chua chua. Ở những quốc gia Đông Âu thì món này được ăn kèm với sốt cà chua hoặc kem chua. Ở nhiều nơi, món bắp cải này chỉ có kích cỡ như một điếu xì gà.

Bắp cải cuộn đã theo chân những người phương Tây đi vào lãnh thổ Nhật và ở lại mãi mãi. Công thức làm bắp cải cuộn thịt không khác với công thức truyền thống lắm, bao gồm thịt bằm, hành tây và cà rốt. Tuy nhiên thay vì ăn với các loại sốt kể trên thì người Nhật thường thêm món này vào lẩu Oden cùng với chả cá và nước dùng dashi.

Cuối cùng là món Gratin, tiếng Pháp có nghĩa là làm nâu bề mặt của một món ăn bằng bếp lò, trong khi Guratan (phiên âm gratin của Nhật) dùng để chỉ đích danh món ăn được làm từ nui macaroni trộn với sốt Béchamel, phủ thêm lớp phô mai rồi đem đút lò. Món ăn này được bán nhiều trong các cửa hàng tiện lợi như một món ăn sẵn, để thực khách có thể mua về nhà và tự cho vào lò vi sóng. Ngoài ra thì Guratan còn có một phiên bản khác, cho cơm vào làm món chính thay vì nui, có thêm sốt thịt bằm hoặc hải sản.