Về “thủ phủ” trồng loại lá làm nên chiếc bánh không thể thiếu trong ngày Tết Nguyên Đán

Loại bánh đặc biệt không thể thiếu

Mâm cơm ngày Tết, đặc biệt là đêm giao thừa dường như ngày càng đơn giản hơn, những món ăn bình dân nhưng vẫn cuốn hút và thể hiện sự ấm cúng quây quần vẫn là sự lựa chọn của gia chủ với thịt mỡ, dưa hành… bánh Chưng xanh. Nói về ẩm thực ngày Tết, không thể không nói đến bánh Chưng, một món ăn truyền thống có từ nghìn đời nay và trong mâm cơm ngày Tết không thế thiếu loại bánh này. Bên cạnh đó, bánh Chưng còn là món bánh không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết nhằm thể hiện tấm lòng của con cháu đối với ông bà tổ tiên

Khi cuộc sống vồn vã với cơm, áo, gạo tiền, nhiều gia đình không còn duy trì truyền thống gói bánh Chưng, mọi người quây quần bên bếp lửa hồng trông nồi bánh, nhưng không phải vì vậy mà trong mâm cơm ngày tết thiếu đi món ẩm thực đặc biệt này. Nhiều gia đình chọn mua cho mình những chiếc bánh Chưng được đặt mua từ những địa chỉ uy tín với cách gói và nấu bánh truyền thống.

Mâm cơm ngày Tết không thể thiếu bánh chưng, một loại bánh mang đạm hương vị ngày tết cổ truyển của người Việt.

Để có được chiếc bánh chưng ngon, cần những công đoạn tỉ mỉ từ chọn nguyên liệu như gạo, đỗ, thịt… và điều không thể thiếu đó chính là những chiếc lá Dong bao bọc phần nhân bánh bên trong. Nếu như các nguyên liệu làm nên bánh chứng có thể hình thành nên các loại bánh khác thì lá Dong chính là nguyên liệu làm nên chiếc bánh được gọi là “bánh Chưng”.

Lá Dong có hình elip, tán lá to, rộng, có màu xanh tươi rất đẹp. Người ta thường dùng lá Dong gói bánh Chưng để bánh có màu đẹp cũng như bắt mắt hơn dùng các loại lá khác. Để có thể chọn được lá Dong tươi, chúng ta cần quan sát kĩ phần bên ngoài của lá. Lá phải tươi, có độ dai tốt, không bị giòn.

Chọn lá có màu sắc xanh đậm, phiến lá to vừa phải để có thể gói trọn được phần nhân bên trong. Nên chọn loại lá bánh tẻ là lá không quá già cũng không quá non, như vậy bánh mới có được màu xanh đẹp.

Không nên chọn những lá héo, sờ vào có cảm giác khô cứng, không mềm dai như lá tươi. Chọn những lá còn nguyên vẹn, không bị tét hay rách ở bất kì phần nào. Một chiếc bánh Chưng cần khoảng 4 lá Dong. Vì vậy, chúng ta nên nhắm chừng và chọn số lượng lá phù hợp với số lượng bánh muốn làm.

Trước khi gói bánh, lá Dong cần được ngâm vào trong chậu nước sạch từ 30 đến 45 phút. Sau đó, dùng khăn mềm lau rửa nhẹ nhàng hai bên mặt lá thật sạch và để ráo nước. Dùng khăn khô, sạch lau lại lá một lần nữa để lá không còn nước.

Phương thức xử lý lá dong trước khi tiến hành gói bánh được thực hiện theo một nguyên tắc cơ bản là xử lý làm sao để lá thật sạch, khô ráo, không rách… Tuy nhiên, để chọn được bó lá Dong có chất lượng, cũng như đủ độ tươi, bản lá rộng, không quá non, không quá già thì không phải điều đơn giản.

Bên cạnh đó, đề hình thành nên một chiếc bánh Chưng ngoài chất lượng các nguyên vật liệu tạo nhân bánh, thì hình thức, bề ngoài của chiếc bánh vô cùng quan trọng, nó phụ thuộc hoàn toàn vào việc chọn lá. Lá Dong được lựa chọn khi cấu thành nên một chiếc bánh hoàn chỉnh phải có màu xanh đẹp mắt, tươi và nhìn vẫn giữ được độ tươi của lá khi đã luộc qua nhiều giờ đồng hồ.

Ngoài các nguyên liệu như thịt, đỗ, gạo, lá Dong là một phần không thể thiếu để hình thành nên một chiếc bánh chưng.

Chọn lá Dong là một nghệ thuật

Những ngày Tết Kỷ Hợi đang đến gần, tại nhiều nơi, nhiều vùng làng truyền thống gói banh Chưng trên cả nước cũng đang tấp nập vào guồng với những công việc chuẩn bị cho nhưng mẻ bánh Chưng xanh phục vụ những thực khách không có nhiều thời gian để gói bánh Chưng ngày Tết.

Việc chọn lá Dong với số lượng lớn không phải là điều đơn giản, theo lời của những người có kinh nghiệm lâu năm trong việc gói bánh Chưng tại Hà Nội, việc chọn lá không đơn thuần chỉ nhìn vẻ bề ngoài của những bọc lá, mà cần nhiều kinh nghiệp để chọn được mẫu lá, màu lá, chất lượng lá phục vụ cho việc gói bánh.

Chị Nguyễn Thị Phạm chủ một sơ sở kinh doanh thực phẩm sạch tại Cầu Giấy, Hà Nội cho biết “Trong các loại thực phẩm tiêu thụ trong ngày Tết, ngoài rau, củ quả thì bánh Chưng là mặt hàng được khách lựa chọn nhiều nhất. Cơ sở của chúng tôi dự tính số lượng bánh đưa ra thị trường dịp tết này khoảng từ 800 đến 1000 chiếc, số lượng bánh này chủ yếu do khách đặt trước”.

“Bánh hoàn toàn được gói thủ công, khâu luộc bánh bằng bếp củi đun sôi liên tục trong vòng 12 tiếng đồng hồ. Các nhân viên phụ trách việc trông và quản lý từng nồi bánh đảm bảo đủ lửa và nước cho từng nồi với thời gian đun, nấu dài như vậy, nên chúng tôi đảm bảo cho những mẻ bánh được thực hiện theo đúng quy trình thì chất lượng mới đảm bảo”, chị Phạm chia sẻ.

“Ngoài chất lượng các nguyên liệu để thực hiện công việc gói bánh như: gạo, đỗ, thịt, các gia vị phụ trợ khác, thì khâu chọn lá Dong là vô cùng quan trọng. Việc này chúng tôi đã có một đội ngũ chuyên biệt về chọn nguyên liệu, ngoài những quy tắc chọn nguyên liệu khắt khe, thì việc chọn lá Dong cũng như một nghệ thuật vậy, chúng tôi có mối liên hệ chặt chẽ với đội ngũ chuyên lấy lá từ các tỉnh tây bắc. Lá chủ yếu được lấy từ các làng trồng lá Dong truyền thông hoặc trong rừng sâu, lá bản to và được cắt, bọc và vận chuyển cẩn trọng không được nát, rách đặc biệt lá còn phải tươi xanh trước khi mang đi sơ chế để tiến hành gói bánh”.

Chọn lá Dong là một nghệ thuật cần đảm bảo nhiều yếu tố quan trọng trong khâu lựa chọn.

Cũng theo chia sẻ của chị Phạm-người có kinh nghiệm nhiều năm trong việc gói bánh và chọn các nguyên liệu gói bánh cho hay “Để có thể chọn được lá Dong tươi, bạn quan sát kĩ phần bên ngoài của lá. Lá phải tươi, có độ dai tốt, không bị giòn.

Chọn lá có màu sắc xanh đậm, phiến lá to vừa phải để có thể gói trọn được phần nhân bên trong. Đặc biệt, bạn nên chọn loại lá bánh tẻ là lá không quá già cũng không quá non, như vậy bánh mới có được màu xanh đẹp”.

“Không nên chọn những lá héo, sờ vào có cảm giác khô cứng, không mềm dai như lá tươi. Chọn những lá còn nguyên vẹn, không bị tét hay rách ở bất kì phần nào.

Một chiếc bánh Chưng cần khoảng 4 lá Dong. Vì vậy bạn nên nhắm chừng và chọn số lượng lá phù hợp với số lượng bánh muốn làm. Trước khi gói bánh, lá Dong cần được ngâm vào trong thau nước từ 30 đến 45 phút. Sau đó, dùng khăn mềm lau rửa nhẹ nhàng hai bên mặt lá thật sạch và để ráo nước. Dùng khăn khô, sạch lau lại lá một lần nữa để lá không còn nước. Lúc này bạn có thể tiến hành gói bánh”, chị Phạm chia sẻ.

“Thủ phủ” lá Dong tất bật ngày cận Tết

Cách trung tâm TP Hà Nội khoảng hơn 30km, tại làng Tràng Cát, xã Kim An (Thanh Oai, Hà Nội), nơi được mệnh danh là vựa lá Dong lớn nhất nhì miền Bắc. Người dân Tràng Cát đã gắn bó với nghề trồng lá Dong từ bao đời nay và đã trở thành địa chỉ quen thuộc của các thương lái, của người dân thủ đô và các vùng lân cận vào mỗi dịp giáp Tết Nguyên đán.

Một trong những vườn Dong tại thôn Tràng Cát trước khi thu hoạch.

Cứ đến hẹn lại lên, những ngày giáp Tết, người dân thôn Tràng Cát lại nhộn nhịp thu hoạch lá Dong phục vụ cho khách hàng gói bánh Chưng. Lá Dong Tràng Cát, xã Kim An (Thanh Oai, Hà Nội) thường được thương lái thu mua trước cả tháng, những ngày này các hộ dân trồng lá Dong lại tất bật với việc cắt lá, chọn, phân loại lá và cung cấp cho các thương lái.

Từ mọi ngả đường của thôn Tràng Cát đều xanh mượt một máu lá Dong, nhà nhiều thì đến 5-7 sào, nhà ít thì cũng có một mảnh vườn phủ kín lá Dong. Anh Nguyễn Huy Tuyến, một người dân thôn Tràng Cát dẫn tôi đi tới những khu vực lá Dong bạt ngàn, anh cho biết “Trong thôn hầu như nhà nào cũng trồng lá Dong, đó là loại cây dường như không thể thiếu trong vườn của những hộ dân nơi đây”.

Theo lời anh Tuyến, nghề trồng cây dong lấy lá có từ nhiều đời nay tại thôn Tràng Cát. Gia đình anh cũng như những người thân trong gia đình ai nấy đều có một khoảnh vườn trồng lá Dong. “Những ngày giáp tết, nhiều người về đây tìm mùa lá Dong, trong đó có các tiểu thương đến mua với số lượng lớn đề mang đi nơi khác”, anh Tuyến chia sẻ.

Theo chia sẻ của anh Tuyến, các hộ gia đình trồng lá Dong nơi đây, mỗi khi năm hết tết đến, đều có một khoản thu nhập từ lá Dong, có hộ thì nhiều, có hộ ít tùy thuộc vào diện tích trồng lá và chất lượng lá. “Đối với những khổ lá lớn, đẹp được bán với giá từ 130.000đ đến 150.000đ/ 100 lá, đối với những loại lá bản nhỏ hơn bán với giá 70.000đ đến 90.000đ/100 lá.”

“Lá Dong Tràng Cát không những nổi tiếng ở miền Bắc mà còn xuất vào miền Nam và đi một số nước trên thế giới như Nga, Mĩ, Pháp… để phục vụ bà con Việt kiều gói bánh chưng trong ngày lễ tết truyền thống của người Việt tại nước ngoài”, anh Tuyến tự hào nói.

Anh Tuyến bên vườn lá Dong tại một gia đình nhiều năm trồng lá Dong tại thôn Tràng Cát.

Mới đầu tháng 12 âm lịch, nhưng hầu hết các gia đình tại thôn Tràng Cát, đều đang tất bật với việc thu hoạch lá Dong để phục vụ nhu cầu hàng Tết cổ truyền.

Mặc dù lá Dong được trồng ở nhiều nơi, nhưng hiếm có nơi nào trồng được loại lá Dong nếp to tròn, mềm dẻo và mặt lá xanh non như ở Tràng Cát, bởi đây là vùng đất ven sông, đất phù xa thích hợp cho loại cây này phát triển.

Giờ đây nhiều diện tích đất nông nghiệp tại Tràng Cát đã chuyển từ trồng lá Dong sang các giống cây trồng khác, cho hiệu quả kinh tế cao hơn.

Tuy nhiên, về Tràng Cát những ngày cận tết chúng ta vẫn nhận thấy một màu xanh mượt của những vườn Dong trải dài.

Nhiều hộ gia đình vẫn giữ nguyên vườn Dong như lưu giữ một nét đặc trưng của Tràng Cát-nơi cung cấp cho thị trường hàng chục, thậm chí hàng trăm tấn lá phục vụ nhu cầu của người dân gói bánh Chưng mỗi khi Tết đến xuân về.