Về làng Vân Cù - thưởng thức món phở đậm vị hồn Việt

Về với ngôi làng – cái nôi của món phở

Qua cầu Đò Quan, rẽ phải men theo tỉnh lộ 490 chừng mười bốn cây số, người ta sẽ đến một miền quê bình lặng ven dòng Ninh Cơ hiền hoà. Lúa vẫn xanh hai bên đường. Mái nhà ngói đỏ thấp thoáng sau lũy tre. Nhưng cứ mỗi sáng tinh mơ, từ những con ngõ nhỏ lại bốc lên thứ khói thơm quen thuộc, mùi của xương bò đang ninh, mùi của hành tỏi nướng, mùi của một nghề truyền đời đã thấm vào đất đai, vào tâm hồn của người làng Vân Cù.

Làng Vân Cù thuộc xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định cũ (nay thuộc xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình) - mảnh đất mà nhiều người coi là thủy tổ của nghề phở Việt.

Cùng với hai thôn lân cận là Giao Cù và Tây Lạc, ba làng này tạo nên một "vùng đất phở" liền khoảnh, nơi hơn nửa số hộ dân sinh sống bằng nghề làm phở, bán phở, và truyền phở qua nhiều thế hệ.

Học giả gạo cội người Pháp Pierre Gourou đã từng nhắc đến mảnh đất Giao Cù trong tác phẩm Người nông dân châu thổ Bắc kỳ, xuất bản năm 1936 là vùng đất chuyên về phở đặt cạnh làng Di Trạch ở Hà Đông xưa (nay là thuộc xã Hoài Đức). Đó là một bằng chứng lịch sử hiếm hoi, xác nhận rằng tiếng tăm của phở Vân Cù đã được biết đến từ gần một thế kỷ trước trước.

Khi đề cập đến những người bán Phở đầu tiên ở làng Vân Cù, có thể kể đến các cá nhân tiêu biểu như: Cụ Phó Huyến; cụ Phó Tắc; cụ Lý Thử… đã đi bán Phở từ những năm 1900. Và nối tiếp truyền thống, thế hệ người dân thứ hai ở làng Vân Cù đã tiếp nối nghề Phở gánh và tráng bánh đa, bánh Phở, điển hình là các cá nhân như: Cụ Cồ Bá Khâm, cụ Cồ Như Thấn, cụ Cồ Hữu Tặng, cụ Cồ Hữu Vặng, Cụ Cồ Như Hỷ… Đến giai đoạn 1920 - 1930, ở làng Vân Cù đã xuất hiện hai cá nhân nổi danh về nghề Phở (làm và bán Phở) ở Hà Nội, đó là cụ Cồ Như Thấn và cụ Cồ Hữu Vặng.

Đối với cụ Cồ Như Thấn có 05 người con (thuộc thế hệ thứ 3) đều theo nghề bán Phở, tiêu biểu là ông Cồ Như Chiêu (ở số 48 Hàng Đồng và con gái bán Phở ở số 49 Bát Đàn) và ông Cồ Việt Hùng (90 tuổi) là người thợ nấu Phở chuyên nghiệp - Ông được Công ty Ăn Uống Hà Nội đề phong danh hiệu “Thợ bậc 7/7”.

Theo một số tài liều và người dân Vân Cù kể lại, người đầu tiên mang phở Vân Cù lên Hà Nội là ông Cồ Hữu Vạng, năm 1925, ông gánh đôi quang gánh, bước chân lên thành phố dệt công nghiệp, rồi tiếp tục ngược ra Hà Nội. Những bát phở bò nước trong, sợi bánh tráng tay to bản, thịt thái mỏng tươi tái, cái ngon giản dị mà sâu lắng ấy nhanh chóng chinh phục thực khách phố thị.

Theo ông Vũ Ngọc Vượng, nghệ nhân văn hoá ẩm thực – phó chủ nhiệm chi hội phở chia sẻ về lý do xuất phát điểm của nghề phở ở Giao Cù: “không phải ngẫu nhiên. Làng đã có nghề tráng bánh từ trước. Người dân quen dùng xương bò, thứ thường được biếu thêm khi mua thịt vì ít ai dùng để ninh nồi nước dùng. Lại thêm nhu cầu ăn sáng nhanh của đội ngũ công nhân Nhà máy Dệt Nam Định và khách đi lại trên tuyến tàu thủy Nam Định - Hà Nội. Tất cả những yếu tố đó hội tụ lại, thúc đẩy người Giao Cù biến món ăn tận dụng thành một nghề nuôi sống cả làng.”

Sau ông Cồ Hữu Vạng, dòng họ Cồ và họ Vũ ở Giao Cù tiếp tục tỏa đi khắp nơi. Phở Cồ dần dần nổi danh trên đất Hà thành, thậm chí có lúc lấn át cả những thương hiệu phở phố cổ đã có tiếng từ trước như phở Thìn, phở Tư Lùn…điều này đã được nhà văn Thạch Lam người sành ăn, tinh tế trong từng con chữ — đã ghi lại cảm giác thưởng thức phở bằng những dòng không thể nào thơm hơn: "Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu Bắc, giọt chanh cốm, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một chút nghi ngờ." Đó là phở của Hà Nội thập niên 1930 — nhưng hương cốt của nó đã được bắt nguồn từ làng quê Thành Nam.

Những nguyên liệu làm nên hồn cốt phở Làng Vân Cù

Phở Giao Cù có những đặc trưng riêng mà người sành ăn nhận ra ngay, dù đang ngồi ở đâu. Nguyên liệu để làm nên một bát phở là điều quan trọng nhất đối vơi người làm phở.

Trước hết là bánh phở. Người Vân Cù chọn gạo tẻ ngon, đều hạt, không lẫn cát bẩn, xay bột bằng cối đá rồi tráng tay trên nồi than củi cho chín. Thời xưa, các cụ còn kỹ tính hơn khi cò chọn gạo tấm (loại gạo hạt gãy hai phần ba) để làm ra sợi bánh dai, trắng và thơm. Sợi bánh tráng tay to bản, gấp đôi sợi thái máy, có độ dẻo mà không bở, khi chan nước dùng vào vẫn giữ được hình dạng mà không nhũn.

Thịt bò được chọn từ con bò trưởng thành, nặng khoảng ba đến bốn tạ. Thịt thái mỏng, đập dập, nhúng vào nồi nước đang sôi rồi vớt ra kịp lúc, vừa chín tới, mềm mà vẫn ngọt, không mất đi vị tươi nguyên của thịt.

Nhưng phần linh hồn của bát phở chính là nước dùng, thứ mà người làng gọi bằng chữ "gia truyền" và cất giữ như bảo vật trong gia đình. Xương ống bò được chần qua nước lạnh, đun sôi rồi đổ đi nước đầu để khử mùi hôi, gây. Sau đó mới ninh thật lâu để lấy vị ngọt từ tủy, ngọt từ cốt xương, đây là vị ngọt thanh dịu, không giống chút nào với vị ngọt của bột ngọt hay đường. Vài lát gừng nướng, củ hành đốt, thảo quả nướng thơm, chút tiêu Bắc và nước mắm ngon, bí quyết pha chế khác nhau ở mỗi nhà, nhưng tất cả đều hướng đến một cái đích chung: nước dùng trong veo, vị đậm mà thanh, có váng mỡ mỏng lăn tăn trên mặt bát.

Ông Vũ Ngọc Vượng chia sẻ thêm: “Hiện nay ở Nam Định và Hà Nội vẫn còn vài chục hàng phở mang đích danh họ Cồ, theo nghề đến bốn đời, giữ cái độ thanh trong thơm thảo vị Thành Nam.”

“Cụ Cồ Việt Hùng ở phố Hàng Bột những năm hưng thịnh có đận bán tới bảy tạ rưỡi bánh phở trong một ngày, khách xếp hàng rồng rắn từ sáng tới đêm khuya. Cụ Cồ Văn Chiêu ở phố Hàng Đồng — Hà Nội là người đầu tiên kê ghế ra vỉa hè cho khách ngồi xì xụp những ngày đông tháng giá, giữa thời kỳ cấm mổ trâu bò để bảo vệ sức kéo nông nghiệp đầu thập niên 1960. Rồi Cồ Cử miệt Thụy Khuê, Cồ Nghiên bên Gia Lâm, Cồ Điệp ngõ Thành Công... Mỗi cái tên là một chương sử nhỏ của nghề phở Vân Cù.” Ông Vượng chia sẻ thêm.

Tại làng, tuyến đường chính đi ngang qua thôn vẫn còn hơn chục quán phở, phần lớn là của họ Cồ và họ Vũ: Cồ Khắc, Cồ Hưng, Vũ Chánh, Cồ Phùng... Nổi tiếng hơn cả là Nhà hàng Phở Gốc Tre, quán do cụ Vũ Xuân Xương mở từ xa xưa, tọa lạc bên lũy tre rậm rạp, nay đã truyền đến đời cháu mà vẫn giữ nguyên tên và hương vị.

Năm 2024, Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch chính thức ghi danh Phở Nam Định vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia song hành cùng với Phở Hà Nội. Đó là sự công nhận xứng đáng cho một nghề truyền thống hơn trăm năm tuổi.

Nhưng với người làng Vân Cù, phở chưa bao giờ chỉ là chuyện ăn uống. Phở là sinh kế, là niềm tự hào, là sợi dây kết nối những người con xa quê. Hơn sáu mươi phần trăm hộ dân của ba làng Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc đã mang nghề đi lập nghiệp khắp mọi miền đất nước. Họ gánh theo đôi quang gánh, theo nồi nước dùng gia truyền, theo cả ký ức về mảnh ruộng, bờ tre...

Và mỗi dịp giỗ tổ nghề phở, các các thế hệ con cháu lại quy tụ về ngôi đình làng làm lễ tế Thần linh bản thổ và Tổ nghề bằng những bát phở thêm lừng, không khi như ngày hội lớn..

Muốn thưởng thức đúng nghĩa, thì ít nhất một lần trong đời phải ngồi ăn ở Vân Cù. Ngồi trong cái quán bàn gỗ thấp, buổi sáng sớm, khi sương chưa tan hết trên mấy ruộng lúa ngoài kia. Bưng bát phở lên, húp một ngụm nước dùng, để cảm nhận vị đậm đà cùng cái nóng lan từ cổ họng xuống dạ dày.

Ở đây người ta ăn phở không kèm quẩy, không có tương đen, tương đỏ. Chỉ có chanh, ớt, hành lá thái nhỏ, một chút giấm tỏi và một chút hành tây thái mỏng ngâm dấm trắng...

Một bát phở Vân Cù, giản dị mà không tầm thường, quen thuộc mà không bao giờ nhàm chán chính là thứ khiến người ta, dù đi đâu vẫn cứ phải nhớ đến hương vị đậm đà của một món ăn trong ẩm thực Việt.