Thắng cố Sapa, món ăn “bốc mùi” dễ gây nghiền của người H’Mông

Được tạo hóa ưu ái ban tặng những cảnh quan thiên nhiên tuyệt đẹp, Sapa làm say lòng không ít du khách tới đây. Du lịch Sapa ngoài thắng cảnh, còn có các đặc sản ẩm thực độc đáo đó là món thắng cố,một trong những món đặc sản làm nên tên tuổi của ẩm thực nơi đây.Thắng cố Sapa đắng, hôi, khó ăn. Ăn một lần là nhớ mãi, ăn hailần có nguy cơ thèm ăn lại lần ba. Nếu lỡ ăn ba lần rồi thì rất dễ bị “nghiền” món Thắng Cố Sapa này.

Tên gọi và cách chế biến thắng cố

Nếu như người Hà Nội tự hào về phở, người Sài Gòn tự hào về cơm tấm bao nhiêu thì người dân vùng Tây Bắc cũng tự hào bấy nhiêu vì món thắng cố của mình.

Thắng cố là món ăn đặc trưng truyền thống của người H’Mông có nguồn gốc từ Vân Nam (Trung Quốc); về sau được du nhập sang các dân tộc Kinh, Dao, Tày. Thịt nấu thắng cố theo truyền thống là thịt ngựa về sau có thêm thịt bò, thịt trâu và thịt lợn.Theo lời của Giàng Seo Sẩu, một người tộc Mông 65 tuổi ở xã Bản Phố, huyện Bắc Hà, tỉnh Lào Cai, Việt Nam, nấu thắng cố ngựa ngon có tiếng, tính tới năm 2011 thì “Món thắng cố ngựa ra đời từ cách đây gần 200 năm khi người H’mông, Tày, Nùng về Bắc Hà cư trú.

Tên gọi “Thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thang cốt” (chữ Hán: 湯骨), có nghĩa là “canh xương”.Tên gọi “thắng cố” bắt nguồn từ tiếng Hán, đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là “thang hoắc” (湯臛).Tên gọi “thắng cố” là biến âm của “thoảng cố”, trong tiếng Mông có nghĩa là “nồi nước”. Lại có người cho rằng trong tiếng Mông thắng cố được gọi là “khấu tha” có nghĩa là “canh thịt”.

Người Trung Quốc còn có món bánh canh há cảo nhân thắng cố (湯骨粉粿 Bính âm: Tāng gǔfěn guǒ), không như thắng cố được nấu theo kiểu cũ, người ta còn cho thêm bột ngũ vị hương. Khi ăn dùng kèm đậu phụ thối và ca la thầu.

Là món ăn nổi tiếng của vùng núi rừng Tây Bắc, thắng cố được chế biến rất đơn giản nhưng để nấu ngon miệng thì vẫn cần bí quyết riêng cũng như kinh nghiệm. Người ta mổ ngựa (hoặc bò, dê, heo), làm thịt sạch sẽ, lấy tất cả nội tạng ăn được của con vật chặt ra từng miếng.

Sử dụng bếp lửa than, than phải “rực hồng”, dùng một cái chảo lớn (chảo phải cũ không được dùng chảo mới), cho tất cả các thứ như thịt thủ, thịt mông, tim, gan, lòng… vào chảo cùng lúc, xào lăn theo kiểu “mỡ ngựa rán ngựa” (dùng chính mỡ có trong thịt để xào, không thêm mỡ ở ngoài). Khi miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ.

Để nồi nước dùng được ngon, đầu bếp người Mông phải “chăm sóc” rất chu đáo: múc từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Các bộ phận như: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, được cho vào sau cùng và đun nhừ, có thể cho thêm các loại rau.

Thắng cố được nấu khá đơn giản với 12 thứ gia vị truyền thống gồm thảo quả, hoa hồi, quế chi, sả, gừng, và nhiều loại gia vị đặc biệt khác của dân tộc vùng cao. Trong đó, cây thắng cố chính là loại gia vị cuối cùng.Các nguyên liệu để nấu thắng cố bao gồm:Thịt ba chỉ, da, xương sụn và nội tạng ngựa; Lá thảo quả, hoa hồi, quế chi, sả, gừng; Đẳng sâm, kỷ tử, ý dĩ, hạt sen, ngải cứu mỗi thứ 1 ít.Ngày nay, thành phần gia vị bị nhiều nhà hàng cũng như quán ăn thay đổi nhiều khiến hương vị trở nên khác biệt rõ rệt.

Ăn thắng cố dễ gây “nghiền”

Với món ăn gồmtất cả lòng, ruột non, ruột già, phèo phổi bèo nhèo, gọi chung là lục phủ ngũ tạng được nấu hỗn độn với xương ngựa, tiết ngựa, hôi nhưng rất bùi. Trước khi nấu, thịt và nội tạng con vật được rửa sạch, luộc chín, ướp trước với các loại gia vị, sau đó thả vào nồi nước dùng có xương ngựa, nội tạng, tiết….

Khi ăn thắng cố, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát đến đó. Ăn thắng cố phải ăn bằng bát to, mỗi người một đôi đũa gắp chung, không bát con, bên cạnh là một ống tre đựng ớt để chấm, chai rượu và mấy ống tre nhỏ để rót rượu uống.

Do thắng cố có mùi và vị rất đặc trưng, vì vậy nước chấm của nó không quá cầu kỳ. Người ăn thường chấm cùng muối trắng hoặc bột canh, tuy nhiên đặc biệt không thể thiếu ớt Mường Khương, một loại ớt bản địa. Đây là món ăn thường được làm vào các ngày lễ hội, lễ ăn thề bảo vệ rừng, những ngày có đông người như hội làng, dòng họ, hay ở chợ phiên.

Với mỗi vùng miền thắng cố sẽ có sự khác nhau về hương vị nhưng được đánh giá ngon nhất là thắng cố Sapa. Người ta nói “lên Sapa mà chưa được thưởng thức thắng cố thì coi như chưa từng đặt chân lên vùng đất này”. Món ăn thắng cố đậm vị Tây Bắc đã níu chân biết bao du khách khiến ai đã từng thưởng thức qua đều bị “say lòng”.

Đưa miếng thắng cố vào miệng thưởng thức các bạn sẽ thấy mùi thơm giòn bùi bùi của thịt ngựa, ăn có vị cay cay và ngòn ngọt của một thứ gia vị rất đặc trưng của người dân tộc H’Mông, vị ngọt thanh của các loại rau, nước dùng đậm đà từ xương ngựa, tất cả hòa quyện khiến tất cả các giác quan dường như đều bị đánh thức.

Ngày nay món ăn đã có mặt ở nhiều thành phố du lịch của Việt Nam như Hà Nội hay Đà Lạt. Được du khách nhận xét là nơi bán thắng cố Đà Lạt có độ “gây thương nhớ” cực mạnh, H’Mông quán vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng của thắng cố SaPa, của người dân tộc H’Mông. Ăn một miếng thắng cố và cảm nhận hương vị của núi rừng, của thiên nhiên và tinh hoa ẩm thực mà không phải nơi nào cũng có được.

Nhiều người không ăn nổi món thắng cố Sapa, bởi họ nghĩ đến ruột non đang còn cả lớp phân trắng nhưng khi ăn nhiều rồi thành ra nghiện thắng cố. Nghiện mùi hôi bùi mà lại có vị đắng của món ăn đó, một dư vị tuyệt vời của ẩm thực vùng cao.

Ăn thắng cố Sapa, bạn có thể ăn cùng với mèn mén, bánh ngô nướng và đặc biệt, đừng bỏ qua rượu ngô Bắc Hà hoặc rượu San Lùng, thứ rượu nồng ấm, thơm phức, được kết tinh từ tinh hoa của núi rừng. Trong không khí se lạnh của Sapa, thực khách sẽ vừa xuýt xoa trước nồi lẩu thắng cố đậm tình dân tộc, vừa tận hưởng vị cay tê nơi đầu lưỡi của rượu vùng cao để mà thấy yêu hơn vùng núi rừng Tây Bắc thơ mộng này.

Thắng cố Sapa hôi bùi hiện đã về miền xuôi, nơi các nhà hàng, quán nhậu. Tuy nhiên, Thắng cố đã bị làm quá sạch, bỏ đi nhiều thứ trong nội tạng con ngựa. Các phần ruột non, ruột già, tim cật, cuống họng, phổi… đều bỏ đi. Nói đúng ra, thắng cố miền xuôi có vị ngọt, không đắng như vị trên Sapa. Những ai sành ăn, khi thưởng thức món thắng cố dưới này, đều cảm thấy thiếu một dư vị tuyệt vời của ẩm thực vùng cao.

Món ăn của mỗi vùng miền thường mang đậm những nét riêng, bản sắc riêng của người dân bản địa. Món thắng cố Sapa cũng vậy, nó như toát lên sự nồng hậu, mến khách của người dân vùng núi cao Sa Pa và để lại những ấn tượng khó phai trong lòng mỗi du khách khi đặt chân đến vùng đất này.

Địa chỉ thưởng thức thắng cố tại Sapa

Nếu có dịp du lịch Sapa, bạn có thể thưởng thức món thắng cố tại những khu chợ phiên của Sapa, chợ Bắc Hà, chợ Mường Hum, chợ Cốc Ly. Đây cũng là một trong những nét độc đáo nền ẩm thực Sapa, với bát thắng cố, mèn mén và rượu ngô.

Hoặc chỉ cần bỏ ra từ 150 đến 500 nghìn đồng là bạn đã có thể thưởng thức món thắng cố ngon đúng chuẩn tại những nhà hàng nổi tiếng như: nhà hàng Hải Lâm Sapa ở địa chỉ số 72 Lương Đình Của; nhà hàng Cầu Mây Sapa ở địa chỉ số 92 đường Ngũ Chỉ Sơn; nhà hàng A Phủ Sapa ở địa chỉ số 15 Fan Xi Păng; Thắng cố A Quỳnh ở địa chỉ số 15 đường Thạch Sơn…

Đây là những nhà hàng chuyên phục vụ những món lẩu và món ăn về ngựa bạch mang đậm hương vị núi rừng Tây Bắc, cùng với rượu Sapa. Đặc biệt, món thắng cố tại nhà hàng Hải Lâm được du khách rất yêu thích không chỉ với hương vị đặc trưng mà còn có giá cả hợp lý, không gian rộng rãi và thoáng mát, ấm cúng, vị trí dễ tìm. Ngoài thắng cố bạn còn được thưởng thức các món đặc sản như lợn mán nướng, cá lăng, thịt xiên gấu, nhím xào lăn, gà đen, cá suối rán giòn, nộm rau rừng, xôi ngũ sắc...