Ốc sên Escargot – đệ nhất ẩm thực Pháp

Món ăn có từ huyền thoại ngàn năm

Ốc sên được người Pháp gọi với cái tên Escargot, loài ốc này đặc sản trong thực đơn của Bồ Đào Nha, hay vùng Catalan ở Tây Ban Nha. Tuy nhiên, ở Pháp, ốc sên mới phát triển và trở thành một món ăn tinh tế, rất được yêu thích.

Vỏ của ốc sên còn được tìm thấy tại Volubilis, một di chỉ khảo cổ ở Morocco. Từ đó, người ta tìm hiểu ra nguồn gốc của loài ốc này. Theo đó, ốc sên có trong thực đơn ở Pháp cũng như các nước khác có từ khi người La Mã đem nó tới như một món ăn vặt yêu thích từ 2000 năm trước. Ốc sên là đồ ăn từ thời La Mã cổ đại, dần phổ biển theo thời gian và tồn tại, phát triển cho đến tận ngày nay. Chính người La Mã đã truyền lại cách nuôi ốc sên để chúng lớn thật nhanh và những bí quyết để làm nên các món ốc sên ngon.

Sau khi lan truyền đến nước Pháp, chúng trở nên phổ biến. Món ốc sên khởi nguồn từ vùng Burgundy, do vậy nước Pháp có một một giai thoại rất thú vị giải thích về sự ra đời của món ốc sên tại Pháp như sau.

Tương truyền vào thế kỷ thứ 19, Talleyrand, một cố vấn chủ chốt của Napoleon, đi ăn tại nhà hàng Burgundy với hoàng đế Nga Alexander I. Họ tới muộn và mhà hàng hầu như không còn nguyên liệu gì để chế biến món ăn lúc này. Lúc này, đầu bếp đã nhanh trí bắt những con ốc sên trong vườn và chế biến ngay món ăn cho hai vị khách.

Trong tình thế có phần hoang mang đó, đầu bếp đã cho tỏi vào xốt, thêm mùi tây cho món ăn có màu đẹp hơn và cả bơ để dậy mùi thơm. Hoàng đế Nga rất thích món ăn, ngài còn đề nghị xem công thức chế biến. Về sau mỗi khi hoàng đế nhìn thấy ốc sên, ngài đều nhớ đến món đã ăn ở Pháp và gọi tên “ốc sên ở Burgundy”. Tiếp sau đó, trong các lâu đài ở Pháp đã có những trang trại ốc sên riêng để phục vụ cho những bữa tiệc quý tộc.

Trong thời cận đại, trong các lâu đài ở Pháp đã có những trang trại ốc sên riêng để phục vụ bàn ăn cho những bữa tiệc quý tộc. Và với độ ưa chuộng đối với ốc sên như ngày nay thì ở Pháp vẫn duy trì nhiều trang trại rộng lớn chỉ chuyên nuôi ốc sên. Các trang trại này chú trọng tạo ra môi trường hoang dã để ốc sên phát triển tự nhiên nhất và chất lượng thịt ngon.

Ngày nay khi đến Pháp, không khó để bạn bắt gặp những trang trại bạt ngàn nuôi ốc sên với những giàn phun mưa nhân tạo hiện đại, nhằm thúc đẩy sự phát triển, sản sinh của ốc. Cho dù có rất nhiều vùng miền ở Pháp sản xuất ốc sên nhưng ốc sên truyền thống ở vùng Burgundy vẫn nổi tiếng hơn cả. Bởi khí hậu và môi trường hoang dã nơi đây đã cho thịt ốc sên ngọt, thơm đặc trưng, không lẫn vào đâu được.

Ốc sên Escargot - đệ nhất ẩm thực tại Pháp

Có đến 60 triệu người Pháp đã và đang sử dụng thịt ốc sên trong các bữa ăn của mình. Dân Pháp giữ kỷ lục về tiêu thụ ốc sên hoa với 50.000-60.000 tấn/năm và thường phải nhập từ nước ngoài khoảng 20.000 tấn/năm.

Cách chế biến món ốc sên cũng khá cầu kỳ và tốn thời gian. Nếu nhìn vẻ bề ngoài, ốc sên sẽ khiến bạn ghê sợ bởi màu sắc không bắt mắt lại thêm chất dịch nhầy tiết ra. Hơn nữa, ốc sên ăn các loại lá cây và sống trong đất nên khi chế biến các đầu bếp sơ chế ốc rất kỹ để tránh gây độc cho người dùng. Do vậy, đầu tiên trước khi nấu, ốc sên được nhồi cho ăn những loại thảo dược đặc biệt để tẩy sạch hệ tiêu hóa của chúng. Sự kỳ công đó đã giải thích vì sao người Pháp yêu chuộng ốc sên và nó trở thành món ăn đắt đỏ, thời thượng.

Khi tiến hành chế biến, ốc sên còn tươi sống được rửa sạch và lấy thịt chà xát bằng muối cho hết nhớt, đồng thời để khử mùi tanh của ốc, rồi sơ chế bằng cách rửa, luộc và nấu. Các công đoạn trên có thể kéo dài tới vài ngày vì ốc sẽ được rửa thật sạch, nhất là phần vỏ vì người Pháp thường để cả vỏ khi bày món ốc sên ra đĩa.

Người Pháp có nhiều cách chế biến ốc sên khác nhau. Với nhiều người, món ốc sên này quả là nỗi “ghê sợ”, thế nhưng với bàn tay chế biến tài hoa của những người đầu bếp Pháp thì đây lại trở thành một món ăn ngon tức thì, các món được làm từ ốc sên như: mì Ý ốc sên, pizza ốc sên, ốc sên xào, súp ốc sên...

Nhưng một món ăn thơm ngon, có truyền thống lâu đời là ốc sên nướng bơ, tỏi, mùi tây và là món đặc biệt dành cho những người giàu có, sành ăn. Theo đó, ốc sên sau khi được làm sạch, lấy ra khỏi vỏ và nấu chín, sau đó được đặt trở lại vào vỏ kèm với bơ, rau mùi tây, kem bọt tỏi và nước sốt để phục vụ thực khách. Một số thành phần khác có thể được thêm vào món này tùy theo ý thích là hạt tỏi, húng tây, mùi tây. Hương vị của bơ, tỏi và các loại thảo mộc sẽ phủ lấy vị giác của bạn, kèm theo đó là độ dai giòn của ốc, hòa cùng bơ béo sẽ mang lại hương vị đặc sắc và thú vị. Món này sẽ trở nên đặc biệt hơn nếu bạn kết hợp cùng với một ly rượu trắng mát lạnh.

Ngoài ra, ốc có thể được ướp trong nước xốt gồm các loại thảo mộc, tỏi, bánh mì vụn, bánh bơ và rượu vang trắng. Tất cả sẽ được đem nướng trong 10 – 15 phút ở nhiệt độ khoảng 299 – 375 độ C.

Trên bàn ăn, ốc sên thường được bày 6 - 12 con một đĩa. Người Pháp đeo găng tay để ăn ốc sên và đi kèm với đó là các dụng cụ gắp, dĩa lể lấy thịt từ trong vỏ ốc. Khi thưởng thức, người Pháp sẽ cố gắng không để bất kỳ một phần thức ăn nào có trong vỏ ốc bị rơi ra ngoài, đó cũng chính là cách họ trân trọng món ngon này.

Một số nhà hàng tại Pháp muốn bảo đảm cho món ăn vệ sinh và chất lượng nên không sử dụng vỏ ốc mà thay thế bằng bánh ngọt nhỏ nhiều lớp. Như vậy trông món ăn vệ sinh hơn nhưng bánh ngọt lại ngấm bơ và làm mất sự thú vị khi thưởng thức ốc sên.

Mỗi cách chế biến đều mang đến một hương vị khác nhau cho món ốc sên nhưng tất cả sẽ cho bạn cảm nhận về nền ẩm thực đầy tinh tế của người Pháp. Các món ăn từ ốc sên luôn được những người sành ăn lựa chọn và sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên sau khi thưởng thức.

Nếu bề ngoài ốc sên là một con “sâu vườn” có hình thù đáng sợ, gây e ngại cho thực khách thì thực tế nó có rất nhiều giá trị dinh dưỡng. Theo các chuyên gia, bên cạnh vị ngon, dai, giòn, thịt ốc sên còn chứa rất nhiều chất dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe. Ước tính ốc sên chứa 15% protein trong khi chỉ có 2,4% chất béo, protein, omega-3, sắt, vitaminB12, magie…có khả năng chữa được bệnh khớp, đau lưng.

Nhờ hương vị hấp dẫn không thể chối từ của món ăn từ ốc sên mà giờ đây không chỉ có Pháp mà đặc sản trứ danh này đã có mặt trong thực đơn của rất nhiều nhà hàng 5 sao sang trọng ở: Ý, Hy Lạp, Mỹ, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha và chỉ có những người thuộc tầng lớp thượng lưu, giàu có ở các quốc gia này mới có cơ hội thưởng thức món ngon độc đáo này.