Nước mắm, không chỉ là nước mắm…
Tuần qua, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản đối. Ngay sau đó, dự thảo này đã được tạm dừng thẩm định. Thế nhưng cuộc chiến nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp dường như sẽ khó có hồi kết…
Tin nên đọc
Không phân biệt rạch ròi
Các đại diện nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam và các bộ liên quan về việc xây dựng dự thảo này. Các ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thống.
Cụ thể, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường… Đại diện các tổ chức này cho rằng việc xây dựng TCVN, Quy chuẩn Việt Nam cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp.
Trong khi đó, hiện tại thì thị phần nước mắm truyền thống so với nước mắm công nghiệp chỉ chiếm khoảng 15% đến 20 %, còn lại áp đảo là nước mắm công nghiệp. Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lo ngại trong tương lai không xa, nước mắm truyền thống không còn chỗ đứng trên thị trường bởi dự thảo này.
Nước mắm truyền thống là “quốc hồn, quốc túy”, gắn với văn hóa ẩm thực cả ngàn đời, bởi vì thứ nhất là các cơ quan quản lý không phân biệt rạch ròi trong các văn bản quy phạm pháp luật, thế nào là nước mắm công nghiệp và thế nào là nước mắm truyền thống. Các văn bản đều mập mờ đánh tráo khái niệm này. Thứ hai là nước mắm công nghiệp giá thành rất rẻ vì nó được pha từ nước mắm truyền thống. Thứ ba là cách tạo hương, tạo vị, tạo mùi cho sản phẩm khiến cho người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận và đã thay đổi hoàn toàn khẩu vị của người tiêu dùng Việt.
Kỹ sư Lê Anh - người điều hành hãng nước mắm truyền thống Lê Gia cho biết, tương lai ảm đạm của nước mắm truyền thống đã được đặt ra từ sau sự cố truyền thông Arsen năm 2016. Bởi sự cạnh tranh khốc liệt lấn át về thị phần của nước mắm công nghiệp, rất nhiều các hộ dân hoặc các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống đã bị giải thể hoặc phải bán nước mắm dạng thô.
Đó là tâm hồn Việt
Theo kỹ sư Lê Anh, nước mắm truyền thống là “hộ chiếu ẩm thực” của người Việt. Bởi thế, nhiều ý kiến cho rằng, không thể “đánh lận con đen” giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Do đó, cần có quy định cụ thể để bảo vệ nước mắm truyền thống.
Nhiều người lo ngại, nếu để nước mắm truyền thống mất đi hay mai một thì là một điều tiếc nuối. Anh Chương Đặng - một ẩm thực gia chia sẻ: “Vài năm trước, người bạn giới thiệu cho tôi một bác chủ cơ sở nước mắm truyền thống vì tôi có ý định kinh doanh. Tôi hỏi đặt mua nước mắm nguyên chất loại khá hiếm và khá mắc, rồi muốn ra dòng nước mắm thương hiệu riêng thay vì kinh doanh mặt hàng khác.
Cũng thật là tham vọng khi ra dòng nước mắm design theo một concept mùi vị riêng với cái tên cũng thú vị. Đặt tới đặt lui, thử tới thử lui… mẫu chai cũng xong, vị nước mắm cũng thích lắm nhưng nghĩ đến việc những người thương quí và ủng hộ mình cũng sẽ không thể bao tiêu sản phẩm đủ để “sống” qua một tua hàng. Vốn sẽ bị nằm hết trong hệ thống phân phối nên câu chuyện về nước mắm truyền thống có thương hiệu riêng cũng lui về dĩ vãng từ ngày ấy!”…
Trên các trang cá nhân, nhiều người cũng bày tỏ rằng: Cuộc chiến nước mắm không phải là cuộc chiến của công nghiệp và truyền thống mà là cuộc chiến của mỗi người Việt với con người bên trong của mình. Nước mắm là những xúc cảm và giá trị ẩn sâu mang tính hồn cốt dân tộc. Những di sản mà lịch sử để lại và nhân dân chấp nhận, gìn giữ đang dần mai một, không chỉ riêng nước mắm. Nhưng trong “dòng chảy ngầm” của quốc gia, vẫn có những người âm thầm gìn giữ và bảo vệ chúng. Đó là bảo vệ tuổi thơ, bảo vệ ký ức, bảo vệ những giá trị cơ bản hun đúc nên từng cá nhân hiện nay.
Có thể nói, nước mắm truyền thống không chỉ là chuyện kinh tế mà còn là chuyện di sản, chuyện quốc hồn, quốc túy. Nước mắm không chỉ là một món ăn, nó còn là truyền thống và văn hóa, nó là cốt cách và bản sắc của người Việt, nó như bánh dày, bánh chưng mang đậm quốc hồn, quốc túy của dân tộc, nó giống như tiếng Việt, chữ Việt... Đó chính là bản sắc, là những thứ chúng ta không thể lẫn giữa truyền thống và hiện đại, giữa thế giới phẳng ngày nay…
Và nước mắm, con mắm… dù bé nhỏ, đã chắt chiu từ lòng biển, đi vào bữa ăn hàng ngày của bao thế hệ người Việt. Những người xa quê luôn luôn nhớ thương hương vị đặc biệt của nước mắm quê nhà. Khi mà nước ta với lợi thế bãi biển trải dài từ Bắc chí Nam, sông ngòi chằng chịt, thủy hải sản là nguồn sống quan trọng của mọi vùng… Nước mắm, con mắm cũng đi cùng với sự phát triển và thấm đậm vào tâm hồn, văn hóa của người dân mặn mòi như thế. Bởi thế, nước mắm không chỉ là nước mắm, đó là một phần tâm hồn người Việt…
