Những câu chuyện phía sau 'sao Michelin'

Vinh danh và “bùng nổ”

Michelin Guide - cẩm nang ẩm thực uy tín thế giới, lần đầu tiên đã trao sao cho các nhà hàng Việt Nam ở Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Theo đó, đã có tổng cộng 103 nhà hàng với hơn 20 phong cách ẩm thực khác nhau do Michelin Guide tuyển chọn tại Việt Nam, bao gồm 32 địa điểm tại Hà Nội và 38 địa điểm tại TP Hồ Chí Minh lọt vào danh sách Michelin Guide Selections. Trong số này, chỉ có 4 nhà hàng tại Việt Nam được nhận sao Michelin, gồm nhà hàng Anan Saigon ở TP Hồ Chí Minh và ba nhà hàng khác gồm Gia Restaurant, Hibana by Koki và Tầm Vị, tất cả đều ở Hà Nội.

Sự kiện công bố các cửa hàng lọt vào danh sách Michelin Guide Selections và các cửa hàng nhận sao Michelin tại Việt Nam đã trở thành tâm điểm của sự chú ý trên các kênh truyền thông. Theo công ty phân tích số liệu mạng xã hội YouNet Media, lễ công bố Michelin Guide đã trở thành chủ đề nổi bật nhất trên mạng xã hội về lĩnh vực ăn uống. Sự kiện này đã tạo ra khoảng 56.120 thảo luận trên Facebook Page và có đến 10.560 Facebook User thảo luận về chủ đề này. Ngoài ra, chỉ trong vòng 24 giờ kể từ thời điểm tổ chức, sự kiện này cũng lọt top ba sự kiện nóng nhất trên mạng xã hội tại Việt Nam…

Ngay sau sự kiện, các nhà hàng lọt vào danh sách Michelin Guide Selections cũng như 4 nhà hàng nhận sao Michelin đều ghi nhận số lượng khách đặt chỗ tại quán tăng nhanh. Trao đổi với truyền thông, đại diện nhà hàng Tầm Vị ở Hà Nội chia sẻ rằng, lượng khách đặt hàng rất đông và rất lấy làm tiếc phải nói lời từ chối rất nhiều khách hàng trong vài ngày tới do không thể phục vụ kịp.

Tương tự, đầu bếp Sam Trần, đại diện phía nhà hàng Gia cho biết, mỗi khung giờ ở Gia chỉ phục vụ khoảng 20 - 24 khách để giữ được chất lượng đồ ăn, dịch vụ, bảo đảm trải nghiệm cho khách hàng. Do đó, rất tiếc khi không thể đáp ứng được đủ nhu cầu của thực khách và mong khách hàng có thể chờ đợi để có thể mang đến cho khách hàng trải nghiệm hoàn hảo và tốt đẹp nhất.

Hibana by Koki, nhà hàng có địa chỉ tại Hà Nội, nằm tại tầng hầm Khách sạn Capella, chỉ có tổng số 14 chỗ ngồi nên lượng khách phục vụ có giới hạn, do đó, khách hàng phải đặt chỗ trước và chờ đợi để được dùng bữa tại đây…

Ngay sau sự kiện này, các ứng dụng gọi đồ ăn như GrabFood hay ShopeeFood đã ghi nhận lượt đặt hàng các món ăn có trong danh sách tăng lên. Đại diện Grab mới đây thông báo một số quán ăn, nhà hàng đối tác của GrabFood được đề xuất trong cẩm nang Michelin chứng kiến lượng đơn đặt hàng gia tăng, thậm chí tăng mạnh so với thời điểm trước sự kiện. Tương tự, ShopeeFood ghi nhận lượt truy cập bình quân vào các nhà hàng đối tác thuộc danh sách Michelin tăng gấp ba lần thông thường…

Kiếm không dễ, giữ càng khó

Đó là quan điểm của Thạc sĩ Hà Quách - giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn Đại học RMIT trong bài viết đăng tải trên truyền thông về lợi ích và thách thức từ sự công nhận của Michelin Guide.

Theo Thạc sĩ Hà Quách, sao Michelin cũng như các hạng mục Michelin khác có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và các cơ sở ăn uống. Một số lợi ích khi được Michelin công nhận như: Thu hút và giữ chân nhân viên chất lượng cao (những nhân viên có kỹ năng và tài năng cao thường tìm kiếm cơ hội làm việc trong những nhà hàng được công nhận bởi Michelin); Công nhận và hiển thị ngay lập tức (khi nhận được sao Michelin, nhà hàng được công nhận là một địa điểm ẩm thực đáng chú ý, điều này giúp thu hút sự chú ý từ khách hàng và truyền đạt một thông điệp về chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng); Tăng doanh số (sao Michelin mang lại sự chứng nhận và uy tín cho nhà hàng, tác động tích cực đến mặt kinh doanh của nhà hàng).

Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích to lớn mà sao Michelin có thể đem đến cho các nhà hàng, cũng có những thách thức và hạn chế nhất định như: Nguy cơ mất sao hoặc bị loại bỏ (nếu nhà hàng không đáp ứng được tiêu chí hoặc không duy trì được tiêu chuẩn, họ có thể mất sao Michelin hoặc bị loại bỏ khỏi danh sách. Đã có trường hợp nhà hàng mất sao Michelin và lợi nhuận giảm 76%, cuối cùng buộc phải đóng cửa); Lợi nhuận và danh tiếng (một nghiên cứu cho thấy rằng thành công tài chính của các nhà hàng được đánh giá Michelin rất đa dạng, gần một nửa số nhà hàng có 2 hoặc 3 sao Michelin trên toàn châu Âu không đạt được lợi nhuận, bất kể hạng của chúng); Thách thức về hoạt động và kinh doanh đặt ra khi việc tăng đột ngột số lượng khách hàng sau khi nhà hàng nhận sao.

Có sao rồi, làm sao giữ - là câu hỏi được Thạc sĩ Hà Quách đặt ra. Theo đó, đối với các nhà hàng đã đạt được sao Michelin, họ không cần phải nộp đơn lại hàng năm. Theo quy trình Michelin Guide đề ra, họ sẽ cử thẩm định viên thăm mỗi nhà hàng ít nhất một lần trong 18 tháng để kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn của nhà hàng và một thẩm định viên sẽ không đến nhà hàng hai lần. Nếu giá trị của các món ăn cao hơn so với năm trước, Michelin sẽ cấp cho nhà hàng thêm 1 sao mới để lên thành 2 sao và tương tự, nếu đã có 2 sao thì được nâng lên 3 sao.

Theo Thạc sĩ Hà Quách, “kiếm được sao Michelin hoặc được công nhận bởi Michelin không dễ dàng và duy trì nó cũng có thể là một khó khăn. Cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà nhà hàng nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng. Quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức và hàng tồn kho. Để tăng sự hài lòng của thực khách, nhà hàng cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí, đồng thời không gây áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp…”.

Tận dụng cơ hội ra sao để vinh danh ẩm thực Việt?

Câu hỏi này đặt ra không chỉ cho các nhà hàng lọt vào danh sách Michelin Guide Selections và các cửa hàng nhận sao Michelin, mà còn đặt ra với những cơ quan quản lý nhà nước về du lịch tại các địa phương có nhiều nhà hàng được Michelin “quan tâm”.

Các nhà hàng, quán ăn chung tay xây dựng thương hiệu TP Hồ Chí Minh là điểm đến có nhiều món ăn ngon - đó là mong muốn được người đứng đầu Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh bày tỏ tại Tọa đàm “Giao lưu, chia sẻ kinh nghiệm cùng nhà hàng, quán ăn đầu tiên tại TP Hồ Chí Minh trong danh sách Cẩm nang Michelin” vừa được tổ chức mới đây.

Theo bà Nguyễn Thị Ánh Hoa - Giám đốc Sở Du lịch TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh là nơi giao thoa ẩm thực vùng miền trong cả nước, bất kỳ món ngon vùng miền nào trên thế giới cũng có thể tìm thấy ở TP Hồ Chí Minh. Do vậy, “Theo định hướng của ngành du lịch TP Hồ Chí Minh đến năm 2030, du lịch ẩm thực là sản phẩm du lịch chính của TP Hồ Chí Minh. Việc xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực cũng đi theo định hướng chung là xanh, bền vững, thân thiện môi trường. Vì vậy, để quảng bá ẩm thực TP Hồ Chí Minh và giữ vững chất lượng, các nhà hàng, quán ăn vừa được Michelin giới thiệu cần phải tiếp tục duy trì và giữ vững chất lượng. Ngoài ra, các đơn vị, nhà hàng cần mở rộng thêm nhiều quán ăn đạt Michelin trong những năm tới để cùng nhau khẳng định TP Hồ Chí Minh không chỉ có các nhà hàng ngon cả chất lượng, nguyên liệu, chất lượng phục vụ”, bà Nguyễn Thị Ánh Hoa đề nghị.

Cũng theo bà Nguyễn Thị Ánh Hoa, sắp tới, TP Hồ Chí Minh cũng sẽ kiến nghị có chính sách hỗ trợ nhân lực cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ, đồng thời Sở sẽ phối hợp với Hiệp hội Ẩm thực thành phố tổ chức các lớp ẩm thực với sự hướng dẫn của giới chuyên môn và các đầu bếp nổi tiếng để hỗ trợ các doanh nghiệp, nhà hàng, quán ăn trong việc phát triển du lịch ẩm thực trên địa bàn.

Tại Hà Nội, Sở Du lịch Hà Nội khẳng định đây là tin vui cho ngành du lịch Thủ đô, là cơ hội tốt để quảng bá rộng rãi ẩm thực Hà Nội ra thế giới. Trong thời gian tới, Sở Du lịch sẽ đẩy mạnh quảng bá hệ thống nhà hàng được gắn sao Michelin bên cạnh những nhà hàng, quán ăn uy tín khác của Thủ đô trong các chương trình tuyên truyền, quảng bá du lịch Hà Nội, nhất là tại các sự kiện xúc tiến du lịch trong nước và quốc tế.

Sở Du lịch sẽ xây dựng bản đồ Food tour (du lịch ẩm thực) để du khách có thể tự mình khám phá, trải nghiệm ẩm thực Hà Nội. Theo định hướng phát triển du lịch thành phố Hà Nội đến năm 2030, sản phẩm dịch vụ ẩm thực sẽ được phát triển đa dạng, tập trung vào các loại hình mang tính chất độc đáo như các phố ẩm thực đêm, các làng nghề ẩm thực... bên cạnh hệ thống các nhà hàng phát triển để đáp ứng nhu cầu của nhân dân và khách du lịch.