Nước mắm truyền thống như món ăn tinh thần của người Việt, có học giả nói rằng “còn ăn nước mắm thì tôi còn là người Việt Nam”. Mùi đó, vị mặn mòi đó luôn hấp dẫn chúng ta và đến bữa thiếu nó luôn thấy khó chịu. Nhưng nước mắm truyền thống đang có nguy cơ biến mất vì một dự thảo mới.
Nước mắm truyền thống "bị đẩy sang 'bên lề”
Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) biên soạn, đã đưa ra nhiều quy định về tiêu chuẩn chất lượng gây tác động đến các cơ sở, doanh nghiệp (DN) sản xuất nước mắm. Và theo nhiều chuyên gia về nước mắm thì dự thảo này "đánh đẩy" nước mắm truyền thống xuống bờ vực và bảo vệ nước mắm pha chế, công nghiệp.
Bà Vũ Kim Hạnh, Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao, cho biết, trong dự thảo có nhiều quy định rất bất lợi cho nước mắm truyền thống. "Chúng tôi lo ngại TCVN ra đời sẽ kéo theo sự biến mất lặng lẽ của các làng nghề nước mắm truyền thống nên buộc phải lên tiếng" .
 |
| Nước mắm truyền thống là món chấm quen thuộc trong mỗi gia đình Việt Nam. |
Chuyên gia lâu năm về nước mắm, TS Trần Thị Dung, chỉ ra hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Ví dụ như yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển chứ không phải cá nước ngọt (cá nuôi).
Quy định này buộc nhà sản xuất phải tốn tiền xét nghiệm các chỉ tiêu không có nguy cơ tồn dư trong nước mắm. Dự thảo cũng quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường (trừ nước mắm Phú Quốc ướp muối ngay trên tàu).
Ông Trương Tiến Dũng, Phó Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP HCM, nhận định, các tiêu chuẩn, quy chuẩn như dự thảo nếu áp dụng sẽ triệt tiêu tất cả làng nghề nước mắm lâu đời ở Việt Nam. "Họ chỉ còn có thể cung cấp nguyên liệu cho các tập đoàn kinh tế lớn và sẽ làm mai một văn hóa Việt Nam" - ông Dũng cảnh báo.
Quy định ngưỡng histamin chỉ phù hợp nước mắm công nghiệp Thái Lan?
Dự thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm, quy định ngưỡng histamin tối đa trong một lít nước mắm là 400ppm (tương đương 400mg/lít).
Theo ông Vũ Thế Thành, chuyên gia nghiên cứu độc lập phân tích: Nếu áp dụng chỉ tiêu này thì nước mắm truyền thống dẹp tiệm ngay trên sân nhà, nhất là nước mắm sản xuất ở các tỉnh phía Bắc. Điều kiện nguyên liệu (cá) cũng như thời tiết không thuận lợi nên công nghệ ủ chượp vài trăm năm nay của vùng này phải tìm cách thích nghi để ra được nước mắm. Nước mắm ở đấy dù đạm thấp, cỡ 20 độ đạm nhưng lượng histamin vẫn cao.
Chắc chắn nước mắm đạm cao, và nước mắm đạm thấp ở Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh, Nam Định, Hải Phòng không thể đáp ứng được chỉ tiêu ngưỡng 400mg/lít. “Điều tôi muốn nhấn mạnh là thực tế chưa ghi nhận trường hợp nào ăn nước mắm truyền thống bị ngộ độc histamin”, ông Thành nói
Chỉ tiêu ngưỡng histamin 400mg/lít bổ sung vào dự thảo được cho là dựa theo bộ tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Ủy ban Codex Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn năm 2006. Viện dẫn kết quả khảo sát, ông Thành lưu ý lượng histamin trong nước mắm của Thái Lan chỉ khoảng trên dưới 200ppm, nên Codex chấp thuận con số 400ppm như là ngưỡng giới hạn histamin trong nước mắm là quá… rộng lượng.
Thái Lan chủ yếu sản xuất nước mắm công nghiệp, đạm thấp, dao động từ 10 đến 20 độ đạm. Đạm thấp thì sử dụng ít cá nguyên liệu, dẫn đến phát sinh ít histamin. Còn nước mắm truyền thống của Việt Nam đạm cao, nên nhiều histamin hơn.
| Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) cho biết, trước kia, khi ban hành TCVN 5107:2018 thay thế TCVN 5107:2013, nhóm soạn thảo đã lấy ý kiến các bên, nhưng tới khi ban hành thì nội dung TCVN 5107:2018 có nhiều nội dung quan trọng bị thay đổi hoàn toàn, không tiếp thu ý kiến của các nhà sản xuất nước mắm thực thụ. “Cụ thể hơn, ngay như Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống đã xây dựng tiêu chuẩn cho nước mắm truyền thống, nhưng cũng không được tham khảo để đưa vào TCVN 5107:2018″. “Như vậy các nhà quản lý xây dựng TCVN phục vụ ai?” – bà Liên đặt câu hỏi. Bà Liên cho rằng, nếu ban hành TCVN 12607:2019, Việt Nam sẽ theo vết Thái Lan, đánh mất nghề nước mắm truyền thống và cổ súy cho phát triển nước mắm pha chế, nước mắm công nghiệp. |
Con số 400 ppm histamin mà Codex đưa ra, theo ông Thành cũng không hợp lý, vì dựa trên dư lượng histamin của nước mắm Thái Lan, chứ không dựa trên đánh giá chung về an toàn của histamin so với mức tiêu thụ hàng ngày.
Chính Codex quy định ngưỡng histamin trong cá biển 100 -200 ppm (mg/kg cá). Một ngày người ta ăn khoảng 200 gr cá, nhưng cũng chính Codex lại quy định mức histamin trong nước mắm ở mức 400 ppm, nghĩa là 400 mg/lít nước mắm, trong khi mỗi ngày chỉ húp được một muỗng nước mắm (khoảng 20gr).
Kiến nghị tạm dừng ban hành TCVN
Ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam nhận định: “Tiêu chuẩn này chưa ổn, đã có QCVN về nước mắm mà không được tham khảo. Các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế. Trên thị trường không có nước mắm nguyên chất mà lại đưa khái niệm này vào để người tiêu dùng bị nhầm lẫn.
Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lẫn vào nước mắm thật của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế, thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống. Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm, và nước mắm pha chế…”.
Trước những bất hợp lý xung quanh quy định về quản lý nước mắm, ông Trương Đình Hòe, Chủ nhiệm CLB Nước mắm truyền thống, kiến nghị tạm dừng ban hành TCVN về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để tiếp tục lấy ý kiến góp ý. Ông Hòe cũng kiến nghị cơ quan quản lý cần khảo sát thực tiễn, tổ chức các hội thảo khoa học trước khi ban hành quy định.
Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao Vũ Kim Hạnh cho biết: "Tôi có ký tên trong bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam và lãnh đạo 2 Bộ (KH&CN và Nông nghiệp - Phát triển Nông thôn) đề nghị dừng ban hành dự thảo “Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm...”.
Cũng theo bà Hạnh, Hội nước mắm từ Phú Quốc, đến Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải đều không được lấy ý kiến. "Vậy doanh nghiệp sản xuất nước mắm mà Cục chế biến hỏi ý kiến là những DN nào để xây dựng dự thảo?. Nhất là cách định nghĩa nền tảng về nước mắm thì quá là vô lý. Định nghĩa cơ bản mà trật lất thì mọi điều sau đó tránh sao khỏi “leo lề lật luôn”?", Chủ tịch Hội DN Hàng Việt Nam chất lượng cao đặt vấn đề.
| Đại diện Câu lạc bộ Nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Thực phẩm Minh Bạch; Hội Doanh nghiệp Hàng Việt Nam Chất lượng cao; Hội Lương thực, Thực phẩm TP HCM; Hiệp hội Nước mắm Nha Trang; Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết; Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc; Công ty Cổ phần Chế biến dịch vụ Thủy sản Cát Hải đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT; Bộ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ về việc xây dựng các Tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cho nước nắm. Bản kiến nghị nêu rõ sau khi tiến hành hội thảo để góp ý kiến cho bản Dự thảo cuối Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN ) 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm với sự tham gia của đại diện các bên và một số nhà sản xuất nước mắm. Các đơn vị nhận thấy: Sau sự cố Asen đối với nước mắm truyền thống, việc rà soát, xây dựng các văn bản tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đã được Thủ tướng chỉ đạo các Bộ có liên quan xây dựng cho sản phẩm nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đã được ban hành cũng như đang trong quá trình soạn thảo, có nhiều nội dung được quy định chưa bám sát thực tế sản xuất nước mắm. Nhiều ý kiến của các đại biểu cho rằng xu thế xây dựng TCVN, QCVN cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp. "Đi cùng với nó là tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nghiệp", văn bản kiến nghị nêu rõ. Hiệp hội, doanh nghiệp nhất trí cùng nhau kính gửi tới Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam và Bộ trưởng hai Bộ một số kiến nghị. Thứ nhất: Tạm thời dừng việc ban hành TCVN 12607:2019 Quy phạm Thực hành sản xuất nước mắm. Hai Bộ tổ chức hội thảo, mời đại diện các nhà sản xuất nước mắm ở cả nước và các chuyên gia chuyên sâu về nước mắm, xây dựng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về tham dự để góp ý kiến xây dựng TCVN này. Theo thẩm quyền, đề nghị các Bộ chỉ đạo việc xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia riêng cho nước mắm hay còn gọi là nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế quy mô công nghiệp, không để chung một văn bản như hiện nay. Đề nghị các Bộ cho thực hiện đề tài đánh giá rủi ro cho histamin, kim loại nặng trong nước mắm hiện đang được quy định tại QCVN 08-2:2011/BYT của Bộ Y tế, để có thể thay đổi quy định về các chỉ tiêu này cho phù hợp, không để tạo ra rào cản kỹ thuật đối với nước mắm Việt Nam trên trường quốc tế, cũng như gây chi phí tốn kém cho nhà sản xuất không cần thiết. |
