Narezushi: Món sushi lên men “độc nhất vô nhị” của Nhật Bản

Ra đời từ hàng nghìn năm trước

Tại Shiga (Nhật Bản), có tiệm sushi tồn tại hơn 400 năm, lưu giữ cách làm món sushi nguyên thủy truyền qua 18 thế hệ. Món ăn phục vụ tại đây không phải là gì khác mà chính là Narezushi. Tiệm sushi Kitashina nổi tiếng là nơi hiếm hoi còn sót lại ở Nhật Bản. Du khách có thể ghé trải nghiệm hương vị món ăn với công thức gia truyền có từ 4 thế kỷ trước.

Vào bất kỳ ngày đẹp trời nào của mùa xuân, khi bầu trời trong xanh và nước ở hồ Biwa (hồ nước ngọt lớn nhất của Nhật Bản, nằm ở tỉnh Shiga, phía đông bắc cố đô Kyoto-PV) gần đó đủ yên bình để người dân địa phương đi câu cá chép, bạn có thể nhìn thấy đầu bếp Mariko Kitamura và Atsushi, chồng của cô, tại nhà hàng Kitashina ở thị trấn nhỏ Takashima, tỉnh Shiga.

Gia đình Kitamura đã làm sushi “nguyên bản” kể từ khi nhà hàng Kitashina được mở cửa vào năm 1619. Tại đây, bạn có thể chiêm ngưỡng sự khéo léo và tinh xảo của các đầu bếp sushi. Họ dùng dao cạo sạch vảy cá, loại bỏ mang cá và cẩn thận xiên qua cổ họng cá để loại bỏ các bộ phận bên trong mà không ảnh hưởng đến thịt của cá.

Những công đoạn tiếp theo mới thực sự hấp dẫn và bất ngờ. Các đầu bếp ướp cá với muối, xếp chúng trong một cái bồn gỗ, đè nặng 30kg đá lên nắp và ủ cá trong khoảng thời gian 2 năm. Mỗi con cá sau đó được rửa kỹ, phơi nắng trong 1 ngày và ủ men thêm 1 năm trong gạo nấu chín, trước khi mang ra dùng. Món ăn này có tên là Narezushi (sushi lên men).

Gia đình Kitamura đã làm ra narezushi trong 18 thế hệ, kể từ khi nhà hàng Kitashina khai trương vào năm 1619 ở góc xa xôi của tỉnh Shiga. Ngày nay, cửa hàng lâu đời này là một trong số ít những nơi còn sót lại ở Nhật Bản và thế giới, nơi bạn có thể trải nghiệm sushi “thực sự” với hương vị độc đáo, quyến rũ.

Thực ra, narezushi có đến hàng nghìn năm tuổi và bắt nguồn từ những cánh đồng lúa của Trung Quốc, nơi phương pháp ủ muối và lên men cá nước ngọt tươi sống được áp dụng. Phương pháp này phù hợp với các gia đình đánh bắt cá theo mùa và được sử dụng lâu dài.

Bắt nguồn từ nhu cầu giữ thịt được tươi lâu khi chưa có công nghệ đông lạnh, cư dân Đông Nam Á từ thế kỉ II đã nghĩ ra ý tưởng bọc thịt hoặc cá vào cơm để giữ độ tươi. Sau quá trình lên men trong nhiều tháng, người ta sẽ bỏ đi phần cơm và ăn thịt, cá ở bên trong. Phương pháp này được lưu truyền đến Nhật Bản vào thời Heian (794-1185). Trong 1.000 năm tiếp theo, cho đến khi món Narezushi phát triển vào thế kỷ 18 và trở thành món ăn lát hải sản sống phủ trên gò cơm mà chúng ta biết ngày nay.

Narezushi trở thành món ăn giàu protein, bổ dưỡng và ngon miệng. Người Nhật Bản có thói quen ăn narezushi với gạo lên men. Họ cũng có thể cho một lát narezushi vào nước nóng để pha trà thuốc. Trong lịch sử, narezushi thường xuyên xuất hiện trên các bàn ăn của các gia đình quý tộc và samurai cùng với rượu sake.

Ban đầu, trong nhiều thiên niên kỷ, người Nhật chỉ ăn cá và bỏ đi phần gạo lên men. Nhưng trong vòng 1500 năm trở lại đây, người ta bắt đầu ăn cá kèm với gạo đã lên men và dần dần món này phát triển thành sushi hiện đại ngày nay. Narezushi thường được bán nguyên cả con cá bên trên, được bao phủ bởi một ít nước sốt giống sữa chua. Khi ăn thì người ta sẽ dùng dao thái cá ra thành từng lát mỏng và sắp xếp chúng trên một lớp gạo lên men.

Đôi khi, người Nhật còn nấu Narezushi thành món cháo hoặc rán nó trên lửa to. Bất kể được chuẩn bị như thế nào, Narezushi là một món ăn đặc biệt cho bữa ăn của bạn với mùi hương rất nồng kèm vị chua đặc trưng. Do đó, không phải ai mới lần đầu nếm thử Narezushi đều có thể vượt qua thành công. Tuy nhiên, sau khi đã ăn được rồi thì bạn mới cảm nhận trọn vẹn hương vị ngon không lẫn vào đâu được của món ăn lâu đời này.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi ở khách sạn Lake Biwa Marriott, “Kỹ thuật là một điều đáng tự hào, chúng tôi tự hào vì sáng tạo ra loại sushi này từ hơn1.000 năm trước. Khi bạn ăn funazushi, phần nào bạn sẽ cảm nhận được giá trị lịch sử của nó. Nếu bảo quản tốt trong 100 năm thì cá lên men nhưng vẫn không bị thối rữa”. Narezushi càng để lâu càng hiếm, và có giá hàng trăm USD. Hiện tại, loại narezushi phổ biến nhất được bán thường bảo quản trong một năm.

Món narezushi được yêu thích nhất

Có rất nhiều loại cá có thể làm thành món Narezushi như cá thu, cá cam, cá ayu, tuy nhiên loại cá phổ biến nhất là loại cá nigorobuna ở khu vực hồ Biwa. Ngoài ra, cá chạch nhỏ, cá ayu (cá ngọt nhỏ) và có cả lươn…cũng có thể làm nên món này.

Tuy nhiên, loại sushi lên men có tên Funazushi mới thực sự là của hiếm và được coi là nguyên mẫu đích thực của sushi. Đây cũng là món ăn nổi tiếng nhất của nhà hàng Kitamura. Theo chia sẻ của chủ nhà hàng Kitamura, loại funazushi mà họ bán có vị giống phô mai lâu đời, nhờ phương pháp lên men lacto, chua, mặn và giàu umami. Lần đầu nếm thử, một số người có thể không quen hương vị nồng đặc trưng của món ăn.

Hé lộ về bí quyết làm funazushi nổi tiếng của gia đình, Kitamura cho biết, trong góc nhà cô có nhiều thùng gỗ ủ cá và các nguyên liệu cần thiết. Những chiếc thùng này được sử dụng liên tục suốt 8 năm và làm ra nhiều mẻ cá hấp dẫn thực khách.

Điều khiến món sushi lên men trở nên đặc biệt là nó làm từ cá chép (funa). Cá chép là vua của các loài cá nước ngọt ở Nhật Bản và được đánh giá cao nhất là cá nigorobuna Nhật Bản. Nó là một loài hoang dã, có hương vị đậm đà chỉ có ở hồ Biwa, không chỉ là hồ lớn nhất Nhật Bản và còn là một trong những hồ lâu đời nhất trên thế giới.

Theo đầu bếp trưởng Kazuyuki Ohashi, “Những người thích funazushi, họ thực sự mê luôn. Lần đầu tôi ăn món này là khi tôi đang học trung học, khoảng 16, 17 tuổi. Tôi nghĩ nó thật kinh khủng. Nhưng cha tôi, cũng là một đầu bếp, lại rất thích thú ăn món này. Ông đã cho nó vào bát súp và đưa cho tôi, khi đó tôi ăn thấy ngon hơn nhiều”.

Dù ban đầu ông cũng không thích lắm, ông Ohashi về sau lại dần dần mê mẩn loại sushi lên men này theo thời gian. “Giờ thì tôi rất yêu thích món này. Qua thời gian dài, acid lactic và vi khuẩn trong gạo sẽ phân hủy cá, và khi đã xong thì kể cả phần đầu cũng có thể ăn hết được. Đó là dấu hiệu của một con cá chép làm funazushi ngon”, Ohashi cho hay.

Không phải ngẫu nhiên mà funazushi ở Kitashina được nhiều người yêu thích. Thực khách tìm đến nhà hàng để thưởng thức hương vị truyền thống của món sushi lên men độc đáo. Theo chủ cửa hàng Kitamura, danh tiếng của gia đình một phần nhờ ông nội cô, người quyết tâm gìn giữ công thức lên men độc quyền lưu truyền suốt 400 năm. Ông chỉ một lần thay đổi loại gạo và sáng tạo ra cách trình bày, thưởng thức món ăn cho thêm phần sang trọng hơn. Mỗi thành viên nối nghiệp cũng tự tạo ra nhiều cách trang trí món ăn đẹp mắt với những lát cá nguyên con.

Nhờ sự nổi tiếng lan rộng, funazushi đã có mặt trong thực đơn của nhiều nhà hàng truyền thống cao cấp ở Nhật Bản với nhiều chi nhánh tại các thành phố lớn. Nhiều đầu bếp khách sạn nổi tiếng đã chọn sushi lên men làm món khai vị trong nhà hàng của họ.