Nấm mốc - hiểm họa khôn lường

Gạo ngâm nước đổi màu xanh do nấm mốc

Hải Phòng: Trung tâm hội chợ "trăm tỷ" nằm mốc meo

Bệnh viện "triệu đô" đang "trơ mép" nằm mốc meo giữa thủ đô

Lâu nay, khi nhắc đến ngộ độc thức ăn, người ta thường chỉ nghĩ đến các chất độc có trong thực phẩm hoặc vi khuẩn gây bệnh ẩn mình trong thực phẩm được con người tiêu thụ hàng ngày. Nhưng trên thực tế, có một loại độc tố được coi là hiểm họa với sức khỏe con người nhưng lại ít được nhắc đến là nấm mốc.

Nấm mốc thường có trong các sản phẩm bánh chế biến sẵn.

Có mặt ở mọi nơi

Nấm mốc có thể xuất hiện ở bất cứ đâu. Trên đồ vật, thực phẩm con người dùng hàng ngày. Chỉ cần một chút không khí ẩm ướt hay một phút lơ là không lau chùi đồ dùng hoặc bảo quản thực phẩm không đúng cách, nấm mốc sẽ xuất hiện.

Sẽ chẳng có gì để nói nếu như nấm mốc đơn giản chỉ là những vết loang lổ trên quần áo, đồ dùng hay thực phẩm. Thực tế, nấm mốc nguy hiểm hơn nhiều. Người ta ước tính rằng có khoảng gần 40% số loài nấm mốc đã được biết đến có thể sản sinh ra độc tố, tuy khác nhau nhưng ít nhiều đều nguy hiểm cho sức khỏe con người.

Đã là độc tố chắc chắn sẽ độc hại. Tuy nhiên, tùy chủng loại mà mức độ độc của các chúng cũng khác nhau. Vì vậy, khi xâm nhập vào cơ thể chúng gây bệnh không giống nhau. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người bệnh bị nôn mửa, tiêu chảy, choáng váng… Nhưng cũng có những độc tố vi nấm không phát bệnh ngay lập tức mà “thích” tích lũy dần trong cơ thể, lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: Ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…

Vậy nấm mốc thường có mặt ở đâu. Kết quả các nghiên cứu cho thấy, nấm mốc có mặt ở khắp mọi nơi. Từ những vật dụng trong gia đình đến đồ ăn thức uống. Đặc biệt là các loại bánh kẹo, bánh chưng… là nơi trú ngụ lý tưởng của chúng.

Nguyên nhân khiến các loại bánh kẹo hay bị nấm mốc hỏi thăm do chúng được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau (bột, đường, bơ, sữa, trứng…). Sau khi được chế biến thành sản phẩm, những thức ăn trên đều đã được tiệt khuẩn, có thể sử dụng được, nhưng nếu để lâu, bảo quản kém, sẽ dễ bị hỏng do vi sinh vật và nấm mốc, nhất là loại bánh kem và các loại mứt. Khi mứt hút ẩm chảy nước là sắp hỏng. Đấy là yếu tốt thuận lợi cho vi sinh vật và nấm mốc phát triển làm hỏng mứt và bánh ngọt.

Bánh chưng cũng hay bị các loại nấm hỏi thăm. Bánh chưng có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Vì vậy, bánh chưng để lâu dễ bị mốc. Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh. Các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương… thậm chí là gạo, ngô, sắn… và ở các loại thức ăn gia súc cũng dễ bị nhiễm nấm mốc, trong đó loại hạt bị mốc được quan tâm nhiều nhất là lạc.

40% nấm mốc chứa độc tố

Nấm thường tấn công các loại bánh ngọt là nấm men. Chúng ưa đường nên khi xuất hiện gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Do vậy, trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ đi không nên tiếc rẻ ăn vào không tốt cho sức khỏe.

Với bánh chưng, dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hang mùi rượu. Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men

glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic… làm bánh bị chua. Đáng sợ hơn cả là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium.

Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc… ẩm mốc là một trong số độc tố nấm nguy hiểm. Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Người ta đã thấy lạc rang ở nhiệt độ 1500C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm.

Nói vậy để thấy, nấm mốc có thể xuất hiện ở bất kỳ đâu, bất cứ lúc nào và đôi khi không thể nhận biết bằng mắt thường. Do vậy, nếu giữ thói quen sử dụng thực phẩm để lâu ngày, thực phẩm chớm mốc cần dừng lại bởi không ai biết trong chúng chứa bao nhiêu độc tố gây hại cho cơ thể.

Khi có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết phải dừng việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.