Đến mùa lại về. Vào những ngày cuối năm, người dân các xã Thành Kim, Thành Trực và Thạch Sơn (Thạch Thành, Thanh Hóa) lại bận rộn với công việc làm mật mía. Đi từ xa đã ngửi thấy mùi mật mía ngọt ngào lan tỏa khắp một vùng. Cả làng đỏ lửa đốt lò, nấu mật mía để phục vụ đủ bà con xa gần trong dịp tết cổ truyền hàng năm.
Mật mía là một nguyên liệu không thể thiếu trong dịp tết của người dân miền Trung.
Đặc biệt hơn, mật mía làm nên hương vị đặc trưng của bánh gai-đặc sản nổi tiếng xứ Thanh, hay chấm bánh trưng, làm bánh mật…
Vào những ngày này, khi cái tết đang đến gần, trên các ngả đường dẫn về xã Thành Kim, Thạch Sơn (Thạch Thành) luôn tấp nập xe cộ của thương lái trên khắp mọi nơi đến lấy hàng.
 |
| Khi gió heo may về, công việc thu hoạch mía bắt đầu (khoảng từ tháng 9 âm lịch hàng năm). |
Nghề nấu mật mía ở Thành Kim, Thạch Sơn đã có từ lâu đời. Thông thường, khi thời tiết bắt đầu heo may, làng nghề làm mật bắt đầu vào mùa từ tháng 9 âm lịch cho đến tháng 1 năm sau.
Năm nào cũng vậy, dù chuẩn bị từ rất sớm nhưng các lò mật luôn trong tình trạng “cháy hàng” từ khoảng 23 tháng Chạp trở đi. Do nhu cầu ngày càng lớn của người dân, đặc biệt là các làng nghề làm bánh kẹo truyền thống.
Mía ở Thạnh Kim có đặc điểm khác biệt mà ở nơi khác không có được. Cây mía được trồng trên đất đỏ bazan nên rất xanh tốt, lượng đường rất cao, cây chắc, mềm mà ngọt lịm.
 |
| Công đoạn ép nước mía giờ đây đã được thay thế bằng máy móc. |
Từ cây mía, để chế biến thành mật phải trải qua 5-6 công đoạn, đó cả một quá trình cầu kỳ, phức tạp, tốn rất nhiều công sức.
Trong đó, ép mía là công đoạn vất vả nhất. Người làng nghề cho biết, trước kia khi chưa có máy móc hỗ trợ thì phải dùng sức người và cả trâu bò để kéo trục quay ép lấy nước.
Những năm gần đây, có máy móc hiện đại, công việc ép mía nhanh và đem lại hiệu quả cao, sức người được giải phóng.
Người làm nghề cho biết, để cho ra đời những lít mật thơm ngon thì cây mía phải săn chắc, có độ đường cao. Mảnh đất Thạch Thành là nơi lý tưởng để cho ra đời những cây mía như thế với năng suất cao.
 |
| Những chảo nấu mật luôn trong tình trạng sôi từ sáng sớm đến tối muộn. |
Tiếp đến là công đoạn nấu nước mía là cả một quá trình gian nan, đòi hỏi người nấu phải có kỹ thuật, kinh nghiệm mới có thể cho ra những mẻ mật thơm ngon.
Được biết, nước mía sẽ cho vào chiếc chảo lớn đun sôi liên hoàn. Khi nước mía sôi, người thợ phải dùng vợt lớn (làm bằng vải màn) vớt sạch bọt và tạp chất bỏ đi.
“Khi nấu phải chú ý cho lửa đều. Nếu lửa to trào ra ngoài thì mật có màu đen và làm ảnh hưởng đến vị thơm ngon của mật. Lửa nhỏ thì nấu rất lâu. Nấu mật phải luôn có người đứng canh để ổn định ngọn lửa” – Anh Dương, người có kinh nghiệm làm mật mía lâu đời xã Thạch Kim cho biết.
Để chế biến từ cây mía thành mật, người thợ phải thực hiện khoảng thời gian 5-6 tiếng đồng hồ. Mẻ mật mía ngon phải có màu vàng nâu, sóng sánh, mùi thơm dịu ngọt.
 |
| Người thợ làng nghề đã cho ra đời những chai mật vàng nâu, sóng sánh và có mùi thơm ngọt ngào. |
Bả mía sau khi ép lấy nước sẽ được tận dụng làm chất đốt trong quá trình nấu mật và còn được dùng làm thức ăn cho trâu bò. Khi làng mật mía vào vụ tết, những gia đình, người thợ làm mật thường bắt đầu công việc từ sáng sớm từ 5-6h đến 20-21h hàng ngày.
Chị Mai, một người thợ trong gia đình có nghề nấu mật lâu đời ở Thành Kim cho biết, để nấu thành mật, phải xây một chiếc lò liên hoàn gồm 4 chiếc chảo to (mỗi chảo khoảng 170 lít) và được nối thông với nhau tới ống khói cao tầm 4-5m.
Mỗi lò mật mía cần có 3-4 lao động. Một người ép mía, một người đem bã mía đi phơi, một người tiếp chất đốt vào bếp và vớt bọt ở các chảo đang nấu.
Nhờ có máy ép mía nên năng suất và hiệu quả sản xuất mật mía được nâng lên rõ rệt. Nhiều hộ gia đình ngày càng khá giả nhờ nghề nấu mật.
Gía bán một cân mật mía khoảng 20.000 đồng. Có những hộ gia đình thu lãi từ 40-50 triệu đồng/vụ. “Lấy công làm lãi. Làm mật bây giờ đỡ vất vả và đem lại hiệu quả kinh tế hơn trước đây. Trong làng có khoảng 40 nhà làm mật mỗi vụ tết đến” – chị Mai chia sẻ.
 |
| Hàng nghìn lít mật mía ngọt lịm được cho ra đời mỗi ngày. |
Mật mía Thạch Thành có chất lượng tốt, nổi tiếng từ xa xưa nên được nhiều người tìm dùng, đặc biệt là các làng nghề làm bánh kẹo rất ưa chuộng. Sản phẩm không chỉ được tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh mà còn vươn ra thị trường các tỉnh khác như Nghệ An, Hòa Bình, Ninh Bình, Hà Nội...
Những ngày này, người dân làng nghề mật mía vẫn đang tất bật với công việc ép mía, nấu mật, những lò nấu mật luôn đỏ lửa từ sáng sớm đến tối muộn để phục vụ người dân trên khắp mọi miền chào đón tết đến xuân về.
 |
| Những xe mía không ngừng nối đuôi nhau chở đi tiêu thụ khắp nơi. |
