"Gà ăn mày" là món gì mà bao người mê mẩn?

Nguồn gốc thú vị về cái tên

Món gà ‘”ăn mày” nổi tiếng của Trung Quốc là một món ăn mang hương vị thơm ngon với cách chế biến vô cùng độc đáo và cả một câu chuyện thú vị đi kèm với xuất xứ món ăn này. Món gà ăn mày xuất hiện từ thời nhà Thanh ở Trung Quốc (1644 – 1911) và cái tên “ăn mày” có liên quan đến người đã sáng tạo ra nó lần đầu tiên.

Theo người dân địa phương, món ăn này đã xuất hiện cách đây hàng trăm năm. Món ăn gắn với câu chuyện về một người ăn mày ở Hàng Châu (Giang Tô, Trung Quốc), trong cơn đói kém, đành phải liều mình bắt trộm gà ở sân vườn một nhà ven đường để xoa dịu những tiếng ùng ục phát ra từ cái dạ dày rỗng đã nhiều ngày qua.

Trong khi đang nhóm lửa và chuẩn bị làm gà thì Hoàng thượng và cận thần đi qua. Sợ quá, người ăn mày liền lấy bùn rồi bọc gà lại, ném vội vào lửa. Mùi thơm từ con gà bị ném vào lửa đã thu hút vị Hoàng thượng dừng bước và dùng bữa cùng kẻ ăn mày kia. Người ăn mày không ngờ con gà dính đầy bùn đất sau khi nướng lên lại có vị ngon xuất sắc thế này.

Thật ngạc nhiên, món ăn ngon đến mức Hoàng thượng khăng khăng muốn biết cách chế biến món ăn này. Kết quả là món gà nướng này biến thành đặc sản quý, được đưa vào thực đơn trong cung, dùng trong các bữa tiệc tùng và cứ thế trở thành món ăn nổi tiếng cho đến ngày nay. Mặc dù, nó đã trở thành món ăn quý tộc nhưng dân gian vẫn quen gọi cái tên “gà ăn mày” bởi nó là do gã ăn mày sáng tạo ra và được lưu truyền tới tận ngày nay.

Tuy nhiên, ngày nay nhiều hàng quán ở Trung Quốc hiện nay lại gọi món ăn bằng cái tên mỹ miều hơn là “gà nung đất sét”. Và công thức làm món gà này cũng được biến tấu cầu kỳ hơn chứ không chỉ đơn giản là đắp bùn lên con gà rồi nướng. Vì bắt nguồn từ xứ Hàng Châu, nên món gà ăn mày được đánh giá là món đặc sản ngon nhất, xứng đáng phải thử một lần khi đến đây. Không quá khoa trương với những mỹ vị đặc biệt, gà ăn mày lại khiến cho những thực khách sành ăn “chết mê chết mệt” bởi hương vị dân dã đầy cuốn hút.

Đầu tiên, muốn có được món “gà ăn mày” ngon đúng điệu, cần chọn một con gà nặng hơn 1kg, là giống gà thả trong vườn, thịt săn chắc sẽ giúp gà không bị mềm hoặc chín quá. Các loại nguyên liệu khác cần có như: vài lá sen khô, đất sét và dầu mè. Điểm đặc biệt nhất của món gà này là phải có bùn.

Thứ bùn được dùng để bọc gà nhất định phải chọn loại đất sét có độ mềm dẻo vừa phải, không quá khô hay quá ướt. Loại bùn có thể lấy tại khu vực ao hồ hay đồng ruộng. Bùn bọc gà cũng phải được nhào nặn tỉ mỉ với nước và 1kg muối. Lượng muối này hoàn toàn không làm thay đổi gì hương vị của gà, ngược lại nó sẽ giúp lớp bùn cứng hơn và không bị long ra trong quá trình nướng.

Quá trình chế biến cũng có đôi chút cầu kỳ. Đầu tiên, gà được để nguyên con, bỏ đi phần nội tạng, rồi rửa sạch bằng rượu gạo cho hết mùi tanh hôi. Thịt gà sau khi làm sạch được ướp với rượu, nước tương, hoa hồi, dầu đinh hương, hạt tiêu, quế, muối, đường và chút bột nêm cho đậm đà. Sau đó, người ta cho thêm thịt lợn, tôm, măng, gừng, hành củ... xào qua, thêm hạt sen, rau củ và một số vị thuốc Bắc.

Tất cả đem nhồi vào trong bụng gà, khâu kín. Tiến hành ướp gà trong vài giờ để các loại gia vị ngấm sâu vào thớ thịt. Công đoạn tiếp theo, bọc bằng lá sen trước khi bọc đất để làm sạch lớp gà và thịt phảng phất hương vị của lá sen. Cuối cùng, để món gà ăn mày thơm ngon, việc bọc đất cũng đòi hỏi phải rất tỉ mỉ, cẩn thận để sao cho không chỗ nào bị mỏng quá hay dày quá khiến gà bị cháy khét hoặc không chín.

Sự khéo léo của những người nấu bếp được thể hiện rõ nét qua thành quả nấu nướng. Khâu cuối cùng là nướng gà. Cách làm ngon nhất là nướng trên củi khô. Thậm chí khi nhóm than, người có kinh nghiệm sẽ biết cách tạo ra những cục than già, giúp thịt chín đều mà không bị hun khói hay có mùi hôi. Thời gian nướng khá lâu, có thể kéo dài tới 1-2 tiếng. Lửa ở mức vừa phải để món ăn chín dần dần. Đây cũng là bước quan trọng bởi người đầu bếp cần canh sao cho lửa không to quá. Nếu quá lửa, gà sẽ cháy sém, mất đi vị ngọt tự nhiên. Đến khi phần đất sét nứt ra, mùi thịt thơm cùng các loại gia vị lan tỏa, lúc đó gà đã chín, có thể thưởng thức.

Vị thơm ngon khó cưỡng

Khi chín, mùi lá sen thoang thoảng cùng các loại nguyên liệu và gia vị bên trong thấm đều vào từng thớ thịt gà nên ăn sẽ càng ngon hơn rất nhiều. Gà trở nên béo ngậy, mềm, ngọt, không hề bị khô và có mùi thơm rất hấp dẫn. Đặc biệt, tất cả xương gà đã róc hết thịt và chỉ cần dùng một đôi đũa nhỏ cũng có thể nhẹ nhàng tách riêng phần xương và phần thịt. Cảm giác, khi tách đôi con gà vàng ươm, thực khách nhẹ nhàng bóc lớp da béo ngậy rồi chấm với bát nước tương cay cay, mặn mặn, càng ăn lại càng thèm hơn nữa...

“Gà ăn mày” chỉ ăn nóng mới cảm nhận hết vị ngon, ngọt. Thực khách có thể cảm nhận được vị lá sen thoang thoảng, nấm hương, mùi thơm của tiêu, cay của ớt và miếng gà ăn không bị ngán. Món ăn này được nhiều khách du lịch nước ngoài đến Trung Quốc ưa thích. Đặc biệt, không ai bỏ lỡ món ăn này khi đặt chân tới Hàng Châu.

Ngày nay, gà ăn mày được biến tấu với nhiều loại nguyên liệu và gia vị khác nhau, tạo nên sự lạ miệng. Món ăn này cũng được du nhập vào Việt Nam khá lâu. Cụ thể là ở miền Tây Nam bộ nước ta, gà ăn mày được một số người gốc Hoa truyền lại và sau một thời gian đã trở thành món “gà cái bang”- một phiên bản khác của gà ăn mày. Điểm khác biệt của nó so với bản gốc chính là khi chế biến, người ta không làm sạch lông mà để nguyên như vậy rồi bọc đất sét trực tiếp lên trên.

Khi gà được nướng chín, bóc lớp đất sét đến đâu lớp lông gà cũng tuột ra đến đó. Tuy nhiên dù là hai cách làm nhưng đặc trưng của món ăn cũng không thay đổi, vẫn giữ nguyên vị thơm ngon, mềm ngọt của thịt gà bọc đất sét nướng. Do cách thức chế biến món ăn rất cầu kỳ nên giá cả khá đắt đỏ. Cho tới nay, không có nhiều nhà hàng ở Trung Quốc phục vụ món ăn này trong thực đơn của mình nếu không có khách hàng đặt trước.

Thoạt nhìn ban đầu, món ăn trông có vẻ không được bắt mắt lắm, nếu không muốn nói là hơi kì dị. Nhưng nó thực sự là một món ăn mang hương vị độc đáo mà bất cứ ai đến Trung Quốc cũng không nên bỏ lỡ.