Theo Cục Quản lý Chất lượng nông lâm sản và Thủy sản (Nafiqad), Bộ NN&PTNT, chế biến thịt heo mát (“thịt mát”) là mục tiêu cần hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, theo chuỗi... nhằm đáp ứng các tiêu chí phục vụ xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
 |
| Người tiêu dùng đang có thói quen sử dụng thịt tươi (“thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ và thịt lạnh đông |
Cần chuẩn hóa sản phẩm “thịt mát”
Chăn nuôi lợn hiện đang chiếm khoảng hơn 60% giá trị ngành chăn nuôi Việt. Sản lượng thịt lợn trong năm 2016 đã đạt mức kỷ lục với 3,36 triệu tấn, đứng thứ 7 trên thế giới (chỉ sau Trung Quốc, Mỹ, Đức, Tây Ban Nha...).
Trên thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt hiện chỉ tồn tại hai dạng: Thịt tươi (“thịt ấm”) ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Theo Nafiqad, Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng “thịt ấm” ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật, enzyme và rất khó để kiểm soát về an toàn vệ sinh.
Theo lý giải của Nafiqad, “thịt mát” theo các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới là thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt đến nhiệt độ từ 0 - 4 độ C trong một thời gian nhất định để cho trạng thái của thịt chuyển sang giai đoạn chín sinh hóa (Aging) sau đó mới được đem đi pha lọc và quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm sau đó đều đảm bảo tiến hành ở điều kiện nhiệt độ từ 0 - 4 độ C.
Ngoài ra, với quy trình làm mát được kiểm soát về nhiệt độ, độ ẩm không khí và chuỗi bảo quản, phân phối trong điều kiện như vậy sẽ giúp cho sản phẩm “thịt mát” có những đặc tính chất lượng đặc trưng ưu việt của quá trình chín sinh hóa như làm cho thịt mềm, tăng hương vị và gia tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thịt. Chế độ bảo quản mát cũng giúp đảm bảo tính an toàn thực phẩm so với “thịt ấm” hiện nay. Được biết, cách thức sản xuất, bảo quản và kinh doanh thịt lợn dạng này đã rất phổ biến và được chuẩn hóa từ lâu tại nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, đến thời điểm này, Việt vẫn chưa có một nhà máy nào sản xuất ra sản phẩm “thịt mát” đúng nghĩa, khiến giá trị sản phẩm xuất khẩu của ngành hàng này vẫn chưa cao.
Thay đổi xu hướng, tạo đà cho xuất khẩu
Trao đổi với PLVN, ông Nguyễn Như Tiệp - Cục trưởng Nafiqad cho biết: “Việc chuẩn hóa tiêu chuẩn về “thịt mát” là một nhiệm vụ hết sức quan trọng, tạo cơ sở pháp lý kỹ thuật trong sản xuất kinh doanh nguồn thịt an toàn, chất lượng cao cho người dân, nhưng đồng thời cũng phục vụ cho thị trường xuất khẩu sau này. Nếu sản phẩm đáp ứng đầy đủ các yêu cầu kỹ thuật trong toàn bộ quá trình từ giết mổ đến bảo quản, bày bán thì mới ghi nhãn “thịt mát” để minh bạch thông tin tới người tiêu dùng”.
Hiện nay, “thịt mát” là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, “thịt mát” cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến “thịt mát” là mục tiêu hướng đến trong quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang chế biến công nghiệp, quản lý theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của các thị trường.
“Không phải người Việt chưa biết đến “thịt mát”. Nhưng, thói quen tiêu dùng và đặc biệt là hệ thống cung ứng sản phẩm thịt của Việt là bán ngay thịt sau giết mổ tại chợ nên “thịt ấm” từ trước đến giờ đang chiếm ưu thế”, TS.Trần Đăng Ninh - Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm Kiểm chứng và Tư vấn chất lượng Nông lâm thủy sản (Nafiqad) nói.
Vị này cũng cho rằng, sử dụng “thịt mát” sẽ đảm bảo các yếu tố như: an toàn thực phẩm; đảm bảo chất lượng dinh dưỡng sản phẩm và đặc biệt thời hạn bảo quản dài, giúp cho sản phẩm khi đến tay người tiêu dùng chất lượng cao, giá trị sản phẩm vì thế sẽ nâng lên. Đây là điểm ưu thế so với chế biến, phân phối “thịt ấm”. Tuy nhiên, theo một số chuyên gia phân tích thị trường, thực tế, thói quen lâu nay, người tiêu dùng vẫn quen ra chợ trực tiếp mua thịt về chế biến. Do đó, để thay đổi ngay thói quen này không phải dễ.
Vì thế, cần tạo ra một sản phẩm “thịt mát” đúng nghĩa để người dân có sự so sánh, từ đó dần dần thay đổi nhận thức và cách tiêu dùng trong tương lai. Còn trước mắt, cần đưa những sản phẩm dạng này vào các siêu thị, cửa hàng tiện ích; đặc biệt, cần sớm có tiêu chuẩn quốc gia với “thịt mát” để phục vụ xuất khẩu.
Được biết, sau khi lấy ý kiến lần cuối về dự thảo TCVN về “thịt mát”, Bộ NN&PTNT sẽ hoàn thiện và gửi Bộ KH&CN để thẩm định và sau đó sẽ hoàn thiện để chính thức ban hành (dự kiến cuối tháng 9/2018). Đây sẽ là tiền đề quan trọng để thịt heo của Việt Nam xuất hiện ngày một nhiều hơn trên các kệ hàng tại nhiều nước trên thế giới.
| Không thể cưỡng lại xu hướng tiêu dùng mới “Theo Cục trưởng Nafiqad – ông Nguyễn Như Tiệp, hiện nay, “thịt mát” là sản phẩm được tiêu thụ tại nhiều quốc gia tiên tiến trên thế giới (EU, Mỹ). Trong tương lai, “thịt mát” cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt, đồng thời là như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam”. |
