Cốm - một thức quà từ lúa non

Hương cốm theo cơn gió heo may dịu thơm, thoang thoảng khắp nơi để cho người ta cảm nhận rõ cái vị đặc trưng mùa thu thủ đô mà chỉ Hà Nội mới có được.

Cốm là món quà ngọc thực trời ban, là kết tinh hương vị của đất trời. Từng hạt cốm xanh, chắc mẩy, thơm lừng hương lúa nếp thu hút một cách lạ kì, như ôm trọn cả bầu trời thu.

Có lẽ cốm đã trở thành một thứ không thể thiếu trong tiềm thức của người Hà Nội, gắn bó qua bao thế hệ để rồi cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn đã đưa hình ảnh cốm nếp xanh mướt vào bài hát “Nhớ mùa thu Hà Nội”: Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ. Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua”.

Tiết trời chuyển mình sang thu cũng là lúc cốm làng Vòng rộn rã chuẩn bị cốm không chỉ để gánh bán rong phục vụ cho người dân thủ đô mà còn là một thức quà thơm thảo mang trọn vẹn tấm lòng, mùi vị Hà Nội làm quà cho người ở phương xa hay những người con xa sứ nhớ hương vị thanh tao này.

Cốm làng Vòng nổi tiếng bao đời nay, người làng Vòng làm cốm cũng kì công hơn nơi khác rất nhiều. Để làm ra được thức quà dân dã mà thanh tao, vương vấn lòng người ấy thì người làm cốm phải chú trọng từ khâu lựa chọn lúa. Những bông lúa nếp cái hoa vàng còn đang ngậm sữa, cầm trên tay bấm nhẹ sữa bật ra hạt lúa phải dài, mẩy mới được lựa chọn.

Để làm ra một mẻ cốm phải trải qua nhiều công đoạn nhưng có lẽ khâu rang thóc được xem là bí quyết chỉ có người làng Vòng mới có, những hạt lúa sau khi được tuốt, đãi bỏ hạt lép rang ngay khi lúa còn tươi. Đây được coi là công đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng của mẻ cốm. Với kinh nghiệm của mình người làm cốm sẽ biết rang đến khi nào là đủ chín tới, giữ được vị thơm ngon của tự nhiên. Cốm được rang chín sẽ trải qua bảy lần giã, sàng, xẩy thì mẻ cốm dẻo ngon mới được hoàn thành. Giã cốm phải giã bằng cối đá thì cốm mới đảm bảo độ mịn và dẻo.

Người làng Vòng chia cốm thành bốn loại cốm lá me, cốm dót, cốm non và cốm gốc. Cốm có độ mỏng dính thì được gọi là cốm lá me bay ra cùng trấu trong quá trình xẩy cốm. Cốm lá me rất ít, hiếm nên xưa kia chỉ dung để tiến vua. Còn cốm dót là nếp non sau khi giã tự vón vào nhau, ngon nhất là cốm dót hoa bèo. Cốm non là cốm ngọn. Và cuối cùng cốm gốc là cốm già, được đánh giá là kém ngon nhất trong bốn loại cốm.

Cốm xanh mướt như màu ngọc, hạt cốm mẩy, dẻo quặn, bùi bùi, thơm mát được gói trong một lớp lá sen già. Mùi thơm ấy là đặc trưng của lúa non đang thì căng sữa, phần khác đượm mùi thơm của lá sen. Bên ngoài cùng được gói thêm lớp lá dáy để giữ ẩm cho cốm, buộc chặt bằng vài cọng thân lúa như mang cả hương đồng gió nội vào từng gói cốm. Làm cho người ta khi nhìn thấy gói cốm hay được thưởng thức hương vị của nó sẽ thấy lòng thật nhẹ nhõm, bình yên.

Người Hà Nội thưởng thức cốm cũng theo một cách rất khác biệt mà cách thưởng thức cốm cũng trở thành tinh hoa, dung đầu ngón tay nhúp từng chút cốm cho vào miệng, nhai chậm rãi để cảm nhận vị ngọt, bùi thơm của cốm, ăn cốm không phải để lấy no. Người am hiểu và sành ăn, họ chỉ mua chút một nhâm nhi cùng chút chuối tiêu chín trứng quốc hay một tách trà ấm ngày thu, bởi cốm làm ra không chất bảo quản mà để giữ được hương vị tươi mới chỉ được một ngày nên họ chỉ ăn chút một là vì vậy, ít mà đủ để cảm nhận trọn vẹn cái ngon cái đẹp trong từng nhúp cốm.

Bao đời nay vẫn vậy, cốm như một thức quà dân dã, bình dị mà lại hết sức thanh tao, không chỉ bởi cách làm mà còn qua cách người Hà Nội thưởng thức cốm, mong chờ cốm mỗi độ thu về. Cốm làm cho thu Hà Nội thêm lắng đọng hơn, trân quý hơn và dần trở thành kỉ niệm với bất kì ai khi được thưởng thức dù chỉ một lần để rồi khi nhắc đến cốm là người ta sẽ nghĩ đến ngay mùa thu Hà Nội.