Đặc sản cá kho làng “Vũ Đại” ở thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (tỉnh Hà Nam) được nhiều thực khách đặt mua mỗi dịp Tết đến xuân về.
Hằng năm, cứ gần dịp Tết đến Xuân về, làng Đại Hoàng, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân (tỉnh Hà Nam) - được biết đến với tên “làng Vũ Đại” trong tác phẩm văn học kinh điển của nhà văn Nam Cao - lại rực lửa kho cá. Hàng chục ngàn niêu cá kho ngon nức tiếng vùng Đồng bằng Bắc bộ được người dân khắp cả nước đặt hàng về thưởng thức và làm quà biếu, dù giá có lên đến tiền triệu.
CẢ LÀNG ĐỎ LỬA KHO CÁ
Về thăm làng Đại Hoàng những ngày này, cảm nhận đầu tiên là mùi cá kho thơm nức hòa quyện trong những làn khói xanh lam trên những mái nhà, vừa mang lại giảm giác ấm cúng trong tiết trời hơi se lạnh những ngày cuối Đông vừa mang đến không khí Tết đón mùa Xuân mới.
Giáp Tết Nguyên đán, các bếp lửa ở xã Hòa Hậu luôn rực hồng cả ngày lẫn đêm, đâu đâu cũng phảng phất mùi cá kho truyền thống thơm lừng. Phóng viên VOV tới cơ sở chế biến cá kho Toản Hương, do vợ chồng anh Trần Bá Toản và vợ là Trần Thị Hương làm chủ. Điều đặc biệt, cơ sở này chỉ cách nhà Bá Kiến (nhân vật trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao) khoảng hơn 100m. Anh Toản chính là người giữ chìa khóa cổng nhà Bá Kiến để phục vụ khách tham quan, đồng thời một trong những người dành nhiều tâm huyết để tạo dựng thương hiệu cá kho đặc sản cho quê hương.
Theo giải thích của ông Trần Duy Hà – chủ cơ sở cá kho Hà Huyền ở thôn Nhân Hậu, trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.
Người dân Nhân Hậu khi đi làm ăn xa quê thì hay mang cá kho theo ăn kiểu dè xẻn, tiết kiệm, và chia cho hàng xóm ăn cùng, cũng có khi mang cá kho làm quà quê đi biếu người thân, đồng nghiệp. Tiếng lành đồn xa, dần dần ngày càng nhiều người biết đến món đặc sản cá kho trứ danh của vùng quê đồng chiêm trũng này, ông Hà cho hay.
Ông Trần Đức Huy, Bí thư Đảng ủy xã Hòa Hậu cho biết, trước năm 1995, cá kho Nhân Hậu chưa phải là hàng hóa nhưng đến năm 2000 thì đặc sản này đã trở nên nổi tiếng khắp vùng và trở thành hàng hóa đi khắp cả nước.
Về giá cả, năm nay không đắt hơn năm ngoái bởi nguồn cung khá ổn định, ông Huy cho hay. “Chất lượng cá kho Nhân Hậu được đảm bảo bởi qua khâu kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm rất chặt chẽ. Chính quyền địa phương phối hợp với các ban ngành chức năng để kiểm tra, đôn đốc và hỗ trợ nhân dân, đồng thời quản lý các cơ sở chế biến thông qua Hiệp hội Cá kho Nhân Hậu”, ông Trần Đức Huy nói.
CÓ “CỦA ĂN, CỦA ĐỂ” NHỜ KHO CÁ
Chủ cơ sở cá kho Toản Hương cho biết, giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. “Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu”, anh Trần Bá Toản nói.
Nhờ kinh doanh cá kho mà nhiều người dân Nhân Hậu cũng có của ăn của để, kiến thiết nhà cửa khang trang, nuôi con cái học hành đến nơi đến chốn, ông Trần Duy Hà chia sẻ. Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng thì được 1,5kg, cứ tăng giá 100 nghìn thì thêm 0,5kg cá. Khách mua biếu đặt loạt “xịn” thì giá 1,5 triệu với loại cá trắm đen “khủng”.
Bà Huyền – chủ cơ cở chế biến cá kho Hà Huyền cho biết, cá kho không sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào nên chỉ dùng trong khoảng 5-7 ngày, nếu bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Vì thế, để đảm bảo chất lượng, ngoài việc khách hàng đến nhận trực tiếp, các nồi cá kho nơi đây sẽ gửi tới các tỉnh, thành phố qua hệ thống xe khách và đưa tận đến địa chỉ của gia đình đặt hàng. “Có khách là Việt Kiều về mua cá để xách tay sang cho người thân thưởng thức”, bà Huyền nói.
Vụ Tết, cơ sở Hà Huyền cung cấp ra thị trường khoảng 1.500 niêu cá kho với mức giá từ 500 nghìn tới 1,5 triệu đồng/niêu. Khách thường nhận hàng tươi mới, vừa kho trong ngày để đảm bảo chất lượng tốt nhất và kéo dài ngày sử dụng đến 1 tuần.
Bà Huyền cũng cho hay, cá trắm đen được kho bằng niêu đất mua về từ Nghệ An nhưng nắp niêu thì lại được lấy về từ Thanh Hóa để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Niêu phải có độ bền, đun lâu cũng không bị rò rỉ, nứt vỡ và giữ nhiệt tốt.
“BÍ QUYẾT” KHO CÁ NGON
Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, ông chủ cơ sở Toản Hương cho biết, quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 - 6 kg trở lên, cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…
Tuy nhiên, nguyên liệu là vậy nhưng bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Nhân Hậu lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.
Theo chia sẻ của chị Hương, chủ cơ sở cá kho Toản Hương, cá sau khi làm sạch sẽ được ướp bằng muối hạt, xếp vào nồi và đưa lên bếp. Quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.
Cá khi xếp vào nồi phải xếp úp để khi kho trên bếp, với độ cong tự nhiên, cá không bị xáo trộn vị trí. Nước kho cá cũng được chế biến theo phương pháp riêng. Chính điều này giúp cho hương vị của nồi cá thành phẩm có chất lượng đồng đều.
| Công đoạn kho cá trên bếp càng đòi hỏi yêu cầu cao nhất và cũng là phần việc vất vả nhất. Nồi cá khi đưa lên bếp sẽ được đun sôi với tốc độ nhanh nhất nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạn chế ngọn lửa và tắt lửa hoàn toàn, chỉ ủ tro nóng phía dưới bếp để đảm bảo nồi cá luôn sôi. Sau khoảng 45 phút, mỗi nồi cá đều được kiểm tra, chế thêm nước dùng. Thời gian đỏ lửa kho cá đảm bảo từ 13 - 14 tiếng. Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá. Cá kho thành phẩm phải đảm bảo nhừ hết xương, gia vị thấm đều, thịt cá chắc, thơm ngon và không còn nước. |
Ngoài hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Nhân Hậu ngày càng hút khách vào dịp Tết cổ truyền.
26 °C
33 °C
28 °C
