Ẩm thực người Thái Tây Bắc: Tình người quyện hương núi rừng

15 năm thực hiện Luật Bảo hiểm y tế, một số quy định không còn phù hợp

Thu hồi sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe của Công ty TNHH Sản xuất - Thương mại - Dịch vụ FUWAH-HK

Cơm lam

Cơm lam được nấu theo cách đặc biệt đó là nấu cơm trong ống tre hoặc ống nứa, cơm rất thơm, dẻo. Cơm lam không đơn thuần chỉ là món ăn trong bữa cơm hàng ngày mà còn gắn với văn hóa truyền thống của người Thái. Khi người mẹ sinh con thường ăn cơm lam. Cơm lam có tác dụng kích thích sức đề kháng, nhanh hồi phục sức khỏe…

Để làm được cơm lam đầu tiên phải chọn ống tre, nứa không quá non hoặc quá già, thích hợp nhất là từ tháng 10 đến tháng 1, chặt mỗi đốt tre, nứa thành một ống. Khâu tiếp theo - chọn gạo nếp cũng rất quan trọng vì nó quyết định độ dẻo, độ ngon của cơm, nên phải chọn gạo nương mới gặt, hạt to, mẩy, trắng và có mùi thơm.

Sau khi vo gạo thật sạch rồi ngâm nước khoảng 5 đến 6 tiếng, vớt ra để ráo nước, rồi đổ gạo vào ống nứa, đổ nước vào ống cho ngập gạo. Không nên đổ gạo đầy ống mà phải để cách miệng một ít để khi gạo chín sẽ nở ra kín miệng ống. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá dong đậy kín miệng ống rồi cho vào lửa nướng, khi nướng phải xoay ống nứa đều, liên tục không cho ống quá cháy, để hạt gạo chín đều. Đến khi có hơi nước bốc ra từ miệng ống và có mùi thơm của cơm tức là cơm lam đã chín.

Khi cơm chín đem chẻ lớp vỏ bên ngoài để lại lớp mỏng, khi ăn mới bóc vỏ. Cơm lam có thể chấm với muối vừng hoặc chẳm chéo, hai loại nước chấm này sẽ góp phần tăng thêm độ thơm ngon của cơm. Sự hòa quyện giữa mùi thơm của gạo nếp, hương thơm của tre, nứa tiết ra hòa quyện tạo nên dư vị hấp dẫn của cơm lam.

Trước đây, người Thái thường lên nương rẫy làm việc cả ngày nên thường mang theo cơm lam. Ngày nay, cơm lam là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ, ngày hội và được rất nhiều thực khách ưa thích.

Pa pỉnh tộp

Pa pỉnh tộp (còn gọi là cá nướng gập) cũng là món ăn truyền thống đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc. Bí quyết để tạo nên món pa pỉnh tộp ngon hết sức cầu kỳ, đòi hỏi người làm phải có sự am hiểu về các loại gia vị. Đầu tiên là cách chọn cá, có thể lấy cá chép, trôi hoặc cá trắm… sống trong môi trường nước sạch, có trọng lượng từ 0,5kg - 1kg với điều kiện cá phải thật tươi. Sau đó, cá được làm sạch vảy, dùng dao mổ dọc sống lưng thay vì mổ bụng để cá có thể gập úp lại dễ dàng khi nhồi gia vị.

Yếu tố tạo nên sự thơm ngon của món “pa pỉnh tộp” có sự phối hợp hài hòa của nhiều loại gia vị gồm: Gừng, sả, rau thơm, ớt, tỏi, đặc biệt một trong những gia vị không thể thiếu là hạt mắc khén rừng. Các loại gia vị sau khi được băm, thái nhỏ, đem trộn đều với nhau, một phần nhồi vào trong bụng cá, phần còn lại xát đều vào thân cá, ướp trong thời gian từ 30 - 40 phút cho cá ngấm đều gia vị.

Khi nướng gập úp cá lại và kẹp vào thanh tre chẻ đôi, dùng lạt buộc hai đầu thanh tre lại. Cá được nướng trên than hồng, chú ý lửa than phải đều và giữ khoảng cách vừa đủ bảo đảm nhiệt độ cho cá chín đều. Than phải là than từ củi gỗ rừng, nếu dùng than gỗ tạp hoặc than hoạt tính sẽ làm mất đi hương vị thơm ngon tự nhiên của cá.

Khi nướng chín, bên ngoài cá có màu ruộm và tỏa ra hương thơm nức mũi. Khi ăn cá rất ngon, béo ngậy giữa vị ngọt từ thịt cá, vị cay nồng của ớt tỏi, vị thơm của các loại rau thơm, hăng hăng của hạt mắc khén... Tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một món ăn thơm ngon.

Cáy mọ

Với ai đã từng một lần thưởng thức cáy mọ (còn gọi là món gà mọ) chắc hẳn không bao giờ quên được hương vị thơm ngon của món ăn.

Theo các già bản kể lại, món cáy mọ có từ khi người Thái biết sống tập trung thành bản, thành mường. Vào dịp Tết, cưới hỏi hay khách đến nhà thì chủ nhà ra vườn đuổi bắt gà về thịt làm món mọ đãi khách. Gọi tên là món gà mọ bởi cái tên nói lên tính cầu kỳ, tỉ mỉ trong cách chế biến. Đầu tiên là khâu chọn gà, phải là những con gà to vừa phải, không quá già hoặc quá nhỏ, thường từ 1,5kg đến 2kg.

Sau khi được làm sạch, gà chặt thành từng khúc nhỏ đem ướp mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, tỏi, ớt, mắc khén rừng, hành… Gia vị cho món cáy mọ rất quan trọng, nó quyết định độ thơm ngon của món ăn. Đặc biệt trong món cáy mọ không thể thiếu được đó chính là bột gạo nếp giã bằng chày, gạo ngâm trong nước khoảng 30 phút đem giã, không được dùng máy nghiền vì sẽ làm mất hương vị của gạo, làm nhão món ăn.

Hoa chuối rừng cũng là thứ gia vị quan trọng không kém, được thái lát mỏng, ngâm nước muối cho tan nhựa, sau đó cho vào cối giã nhưng không được giã quá nát, vừa độ mềm. Sau đó đem tất cả trộn đều với nhau, cho gia vị ngấm đều. Rồi dùng lá dong hoặc lá chuối gói lại thành những gói nhỏ, cho lên hông, nồi hấp hoặc chõ đồ xôi hấp chín… hấp trong thời gian khoảng 1 giờ đồng hồ. Cho lửa cháy đều để giữ nhiệt độ trong nồi hấp ổn định, thịt gà và các loại gia vị gói trong lá sẽ chín nhừ.

Món ăn có vị ngọt của thịt gà, hòa quyện với hương vị của gạo nếp, vị chát của hoa chuối, thơm nồng của mắc khén, tỏi, rau thơm… lẫn với mùi thơm của lá rừng làm cho dư vị của món ăn thật hấp dẫn.

Rêu đá

Rêu đá là một trong những món đặc sản dùng để đãi khách quý. Rêu đá mọc thành từng mảng ở khu vực ven sông, khe suối, nơi có nguồn nước chảy, chúng thường mọc từ tháng 9, tháng 10 đến hết tháng 5 âm lịch. Chỉ lấy rêu đá ở những đoạn suối có nước trong và sạch. Để lấy được rêu đá, người lấy rêu phải đi dọc các khe suối lổm nhổm đá, trơn trượt. Sau khi mang rêu về, trải qua nhiều công đoạn chế biến rêu mới trở thành món ăn.

Rêu đá có thể chế biến ra nhiều món như: Rêu nướng, rêu xào, canh rêu… Trước khi chế biến rêu thành các món ăn, việc đầu tiên là làm sạch rêu, lấy chày gỗ đập nát rêu cho hết tạp chất bám, rồi rửa sạch, cắt rêu thành từng đoạn nhỏ, sau đó có thể cho vào nồi canh hoặc có thể đồ lên để làm món rêu nộm. Khi làm sạch, đồ chín, đem trộn với các loại gia vị, muối, bột ngọt, gừng, rau mùi, hạt mắc khén, ớt. Còn đối với món rêu đá nướng, khi đã tẩm với các gia vị dùng lá chuối bọc lại rồi kẹp tre nướng trên than hồng, rêu nướng có mùi vị rất thơm và ngon.

Tương truyền, rêu đá ngoài là món ẩm thực đặc sắc dùng đãi khách của người Thái còn gắn với những câu chuyện tình đôi lứa của chàng trai, cô gái Thái. Chuyện kể rằng, ngày xưa có một đôi trai gái yêu nhau nhưng lại gặp sự cản trở của vị Chúa đất nơi họ sinh sống. Họ cùng thề non hẹn biển mãi bên nhau và đã quyết định cùng nhau chạy trốn tới một đỉnh núi cao.

Cô gái khóc nhiều đến nỗi nước mắt chảy thành dòng nước. Để được mãi bên nhau, họ đã lao xuống dòng nước. Cơ thể của chàng trai biến thành những tảng đá, còn mái tóc dài của cô gái biến thành rêu bám vào đá. Và rêu đá có từ đó. Ngày nay rêu đá đã trở thành ẩm thực đặc sắc của đồng bào dân tộc Thái ở miền núi Tây Bắc.

Có thể nói, trải qua quá trình sống và lao động sản xuất, đồng bào dân tộc Thái ở Tây Bắc đã sáng tạo ra văn hóa ẩm thực hết sức đa dạng, phong phú, mang nét đặc trưng riêng không trộn lẫn với bất cứ dân tộc nào. Ngày nay, những ẩm thực này không chỉ là món ăn dân dã quen thuộc trong mỗi gia đình, mà còn trở thành những món ăn không thể thiếu trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn dân tộc phục vụ du khách phương xa.